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Bortch vert (Russie)
Crème de Céleri
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Potage velouté aux Endives
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Soupe aux Fèves
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Soupe froide de Courgettes
Soupe minestrone
Soupe montagnarde au Céleri-rave
Soupe paysanne au Céleri-rave
Soupe provencale au pistou
Soupe rapide au chou rouge
Velouté aux Asperges
<Menu --------------------------------------------------------------------------------
Pour 2 personnes :
Préparation 15 mn
cuisson 30 mn.
Ingrédients :
50 cl de bouillon de poule ou de consommé de pot-au-feu,
1 tranche de poitrine fumée,
1 oignon,
1/2 botte d'oseille,
150 g d'épinards,
1/2 botte de persil plat,
1 oeuf,
25 g de beurre,
1 cuillerée à soupe de farine,
2 cuillerées à soupe de crème fraîche,
sel, poivre.
Préparation :
Hachez finement l'oignon et faites-le revenir avec le beurre quelques minutes. Saupoudrez avec la farine, tournez 1 mn environ, versez le bouillon chaud, mélangez. Ajoutez la tranche de poitrine fumée entière et laissez mijoter 15 mn. Pendant ce temps, faites durcir l'oeuf. Lavez et nettoyez le persil, l'oseille et les épinards, hachez-les grossièrement. Ajoutez-les dans le bouillon et laissez frémir encore 10 mn. Otez la tranche de poitrine. Vérifiez l'assaisonnement et ajoutez la crème fraîche, réchauffez. Servez avec un demi oeuf dur.
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Pour 6 personnes :
Preparation : 40 mn
Cuisson : 30 mn
Ingredients :
500 g de tomates, 3 oignons
500 g de haricots verts
250 g de pommes de terre
125 g de haricots blancs frais
2 c. a soupe d'huile d'olive
1,5 litre de bouillon de volaille
2 branches de sarriette
Pour le pistou :
2 a 3 gousses d'ail
3 c. a soupe d'huile d'olive
1 c. a soupe de concentre de tomates
1 c. a soupe de parmesan rape
2 branches de basilic
1 c. a soupe de chapelure
sel fin, poivre blanc du moulin
Préparation :
Pelez les oignons et ciselez les. Pelez les tomates et taillez les en morceaux. Effilez les haricots verts, lavez-les et coupez-les
en deux. Epluchez les pommes de terre, lavez-les et debitez-les en des. Rincez les haricots blancs.
Faites fondre les oignons dans deux cuillerees a soupe d'huile. Ajoutez les tomates et melangez bien. Mouillez avec le bouillon de
volaille chaud. Ajoutez les haricots blancs et la sarriette. Laissez cuire, a couvert, sur feu moyen pendant 10 minutes.
Ajoutez a la preparation les haricots verts et les pommes de terre. Prolongez la cuisson pendant 20 minutes.
Preparez le pistou : effeuillez le basilic et ciselez-le. Pelez les gousses d'ail et ecrasez-les.
Melangez les gousses d'ail, le basilic, le concentre de tomates, le parmesan et la chapelure. Ajoutez l'huile d'olive, en filet,
sans cesser de remuer.
Retirez la sarriette de la soupe. Salez et poivrez celle-ci. Servez aussitot, avec le pistou presente a part.
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Pour 4 personnes :
Ingrédients :
1 Céleri
1 dl de lait
beurre
3 jaunes d'oeuf
1/2 dl de crème fraîche
Préparation :
Eplucher, nettoyer, et laver trois pieds de céleri blanc. Faire blanchir à l'eau bouillante pendant 10 minutes. Egoutter. Couper en gros tronçons et mettre à revenir dans du beurre blond. Mouiller de 2 litres d'eau. Faire cuire durant une heure environ. Passer à la passoire et ajouter 1 dl de lait. Lier la crème avec trois jaunes d'oeufs délayés dans 1/2 dl de crème fraîche. Servir avec des croûtons frits au beurre.
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Pour 4 personnes :
Préparation : 1/4 h
Cuisson : 40 mn
Ingrédients :
1 céleri-rave,
1 litre 1/2 de bouillon,
1 oeuf,
1/2 dl de crème fraîche,
4 cuillerées à soupe de riz,
sel, poivre,
persil
Préparation:
Epluchez le céleri et coupez-le en gros d‚s, faites-le blanchir 5 mn à l'eau bouillante salée. Mettez le bouillon sur le feu; lorsqu'il bout, versez-y les dés de céleri blanchis et le riz. Laissez cuire 1/2 h, assaisonnez et passez au moulin à légumes. Dans la soupière mélangez le jaune d'oeuf avec la crème et versez la soupe en remuant bien. Servez saupoudré de persil.
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Pour 4 personnes :
Ingrédients :
600 g de champignons de Paris,
2 échalotes,
3/4 de litre de bouillon de légumes (lait avec 1 tablette de concentré),
12 petites asperges vertes,
4 filets de merlan avec leur peau,
20 cl de crème liquide,
80 g de beurre, huile,
1 pincée de muscade,
6 brins de cerfeuil,
sel, poivre.
Préparation :
Eplucher les champignons en leur retirant le bord terreux, les brosser, les couper en morceaux. Eplucher et hacher les échalotes, les faire fondre dans 40 g de beurre dans une grande casserole. Puis ajouter les champignons, les tourner, les laisser quelques minutes, puis les mouiller avec le bouillon bouillant. Laisser cuire à petit frémissement 30 minutes. Verser dans le bol du mixer, ajouter la crème liquide, la muscade, sel et poivre, et faire tourner jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse. Verser dans une soupière et mettre au réfrigérateur 1 h 30. Eplucher et laver les asperges, les faire cuire à l'eau bouillante salée 7 à 8 minutes, les ‚goutter et les passer sous l'eau froide pour arrêter la cuisson, les déposer sur du papier absorbant. Couper les filets de merlan en biais en bâtonnets de 15 cm de large, bien les sécher. Faire chauffer le beurre restant et un peu d'huile dans une poêle y faire dorer rapidement les morceaux de merlan. Repartir la crème de champignons et les asperges dans 4 assiettes creuses ; poser les merlans chauds sur la crème froide. Parsemer de cerfeuil.
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Pour 6 personnes :
Préparation: 15 mn.
Cuisson: 50 mn environ.
Ingrédients :
250 g de pois cassés,
100 g de lard fumé,
2 oignons,
40 g de beurre,
25 cl de crème fraîche,
1 bouquet garni,
3 tranches de pain de campagne,
sel, poivre.
Préparation :
Pelez et hachez les oignons. Coupez le lard en lardons. Passez rapidement les pois cassés sous l'eau courante et égouttez-les. Mettez le beurre dans une cocotte, ajoutez les oignons hachés et laissez cuire 2 mn. Ajoutez les pois, le bouquet garni, couvrez-les d'eau, fermez la cocotte et laissez cuire à feu doux 45 mn. Faites dorer les lardons dans une petite poêle. Lorsque les pois cassés sont cuits, retirez le bouquet garni, puis passez le contenu de la cocotte au mixer Pour réduire le tout en purée. Reversez cette purée dans la cocotte, ajoutez la moitié de la crème, puis les lardons, salez, poivrez et faites chauffer quelques minutes. Servez accompagné‚ du reste de crème fraîche et de petits croûtons grillés.
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Pour 4 personnes :
Préparation 15 minutes.
Cuisson: 35 minutes.
Ingrédients :
1 kg de potiron,
2 poireaux,
3 gousses d'ail,
50 g de beurre,
10 cl de crème fraîche,
sel.
Préparation :
Eplucher les poireaux, les laver et émincer finement les blancs. Eplucher le potiron et le couper en morceaux. Dans une cocotte, mettre le beurre à fondre et faire revenir sur feu doux, sans coloration, les poireaux. Ajouter le potiron et les gousses d'ail. Mouiller avec 1,25 l d'eau, saler, porter à ébullition puis laisser cuire 30 minutes sur feu moyen. Ensuite passer ou mixer. Verser la crème de potiron dans la soupière, servir aussitôt et présenter, à part, la crème.
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Pour 4 personnes :
Ingrédients :
1 kg d'épinards,
1 oignon,
4 c à soupe d'huile d'olive,
4 pommes de terre à chair jaune,
sel, poivre,
une pincée de safran,
2 gousses d'ail,
1 brin de fenouil,
1 litre d'eau,
4 oeufs bien frais.
Préparation :
Nettoyez les épinards et plongez-les dans de l'eau bouillante pendant 5 mn. Egouttez-les, pressez-les et hâchez-les. Pelez et hâchez l'oignon, faites-le fondre à l'huile d'olive, ajoutez les épinards, puis les pommes de terre pelées et coupées en rondelles épaisses. Assaisonnez, (sel, poivre et safran), joignez l'ail et le fenouil, mouillez d'eau bouillante. Laissez cuire une vingtaine de minutes (jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites). Cassez alors délicatement les oeufs un à un à la surface du liquide pour les pocher (3 mn environ). Servez à chacun une louche de bouillon comportant 1 oeuf poché, des épinards et des pommes de terre que vous verserez sur une tranche de pain de campagne.--------------------------------------------------------------------------------
Pour 8 à 10 Personnes :
Préparation: 25 mn.
Cuisson: 30 mn.
Ingrédients :
1 kg de tomates rouges,
1 concombre et demi,
1 petite boite de concentré de tomates,
1 poivron vert,
1 poivron rouge,
10 tranches de pain de mie,
6 gousses d'ail,
2 oignons,
3 branches de céleri,
3 cuillerées à soupe de vinaigre de vin,
1 dl d'huile d'olive,
sel, poivre.
Préparation :
La veille : éplucher le concombre et le couper en dés. Laver et équeuter les tomates, les couper en quatre. Couper les poivrons vert et rouge en dés. Couper le céleri en tronçons. Eplucher l'ail et l'écraser. Emincer les oignons. Dans un saladier, mettre les dés de concombre, de poivrons, les quartiers de tomates, le céleri, L'ail écrasé et les oignons émincés ; bien mélanger le tout et arroser avec l'huile d'olive et le vinaigre. Ajouter le pain de mie émietté, le concentré de tomates ; saler et poivrer puis faire macérer vingt-quatre heures au frais en mélangeant régulièrement.
Le jour même : mixer très finement le tout (réserver quelques dés de légumes) ; rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Décorer avec les dés de légumes réservés et éventuellement avec quelques feuilles de menthe fraîche ; servir froid.
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Pour 4 personnes:
Préparation: 25 mn.
Cuisson: 30 mn.
Ingrédients :
400 g de champignons de couche,
1 litre de bouillon de volaille (eau + cube),
1 verre de porto,
50 g de beurre,
100 g de gruyère râpé,
1 tranche épaisse de jambon maigre,
sel, poivre, un demi-citron,
4 tranches de pain rassis.
Préparation :
Retirez la partie sablonneuse des champignons. Nettoyez et lavez ceux-ci soigneusement. Epongez-les et arrosez-les avec le jus du demi-citron. Si les champignons sont gros, émincez-les avant de les arroser avec le citron. Faites-les revenir pendant 10 minutes dans une casserole contenant du beurre chaud. Assaisonnez. Faites griller les tranches de pain. Arrosez les champignons avec le bouillon et le porto. Portez à ébullition et laissez cuire 5 minutes. Ajoutez le jambon haché en fin de cuisson. Versez le potage dans des bols allant au four. Posez une tranche de pain dans chacun d'eux. Saupoudrez de gruyère râpé et faites gratiner au four. Laissez gratiner pendant une quinzaine de minutes environ. Servez la gratinée dès la sortie du four.
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Pour 4 personnes :
Ingrédients :
1 bonne poignée de feuilles de cresson de fontaine,
1 petit oignon,
2 noix de beurre,
2 cuillerées à soupe de farine,
1 litre de bouillon,
4 cuillerées à soupe de crème fraîche (facultatif).
Quelques croûtons de pain frits.
Préparation :
Laver les feuilles de cresson de fontaine à l'eau vinaigrée. Hacher l'oignon et le faire revenir dans le beurre. Laisser dorer, mettre le cresson et le faire fondre. Ajouter la farine, remuer et diluer avec le bouillon chaud. Laisser mijoter 15 minutes. Passer le tout au moulin à légumes et avant de servir ajouter la crème et les croûtons de pain frits.
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Pour 6 personnes :
Préparation 10 mn.
Cuisson 30 mn.
Ingrédients :
600 g de tiges d'asperges,
1,5 litre d'eau,
sel, poivre,
thym, laurier,
3 pommes de terre.
Pour lier:
1 dl de lait concentré non sucré,
1 jaune d'oeuf.
Préparation :
Coupez les tiges d'asperges pelées en morceaux, faites-les cuire dans l'eau bouillante salée et aromatisée en ajoutant les pommes de terre coup‚es en morceaux (30 mn de cuisson) . Passez au mixer et liez avec le jaune d'oeuf battu avec le lait.
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Ingrédients :
500 g de pois cassés,
1 bouquet de coriandre,
1 citron,
1 oignon blanc,
20 cl de lait,
3 c à soupe de crème épaisse,
sel, poivre du moulin.
Préparation :
Faites tremper les pois cassés dans une grande marmite d'eau, froide pendant 1 h 30. Egouttez-les, mettez-les dans une casserole avec 2 litres d'eau, l'oignon blanc émincé, du sel et du poivre. Portez lentement à ébullition et faites cuire … feu doux et couvert pendant 2 h. Râpez le zeste du citron après l'avoir brossé sous l'eau chaude et essuyé. Gardez trois brins de coriandre pour la décoration, ciselez le reste et ajoutez-le dans les pois cassés 15 mn avant la fin de la cuisson. Passez les pois cassés au moulin à légumes muni d'une grille fine ou bien au mixer. Au besoin, ajoutez un peu d'eau ou de lait tiède. Versez ce potage dans une soupière préchauffée, décorez avec les brins de coriandre réservés et incorporez la crème fraîche. Servez aussitôt. Ce potage léger et parfumé, peut s'accompagner de lard ou de jambon. Pour une meilleure digestion ajoutez sauge, thym ou romarin.
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Pour 6 personnes :
Ingrédients :
1 litre de lait,
1 gros oignon,
3 poireaux,
250 g de pommes de terre,
25 g de beurre,
120 g de Beaufort râpé,
noix de muscade,
sel, poivre,
quelques croûtons de pain.
Préparation :
Eplucher les poireaux, ne garder que les blancs, les laver et les couper en petits tronçons. Eplucher l'oignon et l'émincer finement. Peler les pommes de terre, les laver et les couper en rondelles. Dans une cocotte, faire fondre le beurre, d‚poser l'oignon émincé et les tronçons de blancs de poireaux puis les faire revenir 5 minutes sur feu doux en les remuant souvent avec une cuillère en bois. Verser ensuite le lait et lorsqu'il est à ébullition, ajouter les pommes de terre en rondelles et 4 pincées de noix de muscade; saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire 20 minutes sur feu doux. Servir cette soupe bien chaude dans des assiettes creuses, saupoudrer de Beaufort rƒp‚ (remplacer ‚éventuellement le Beaufort râpé par de l'emmental râpé )et accompagner de croûtons préalablement revenus à la poêle.
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Pour 6 personnes :
Ingrédients :
750 a 800 grs de lard salé coupé en tranches de 1 cm
1 coeur de chou vert
3 oignons,
3 carottes,
3 pommes de terre
1 clou de girofle
roquefort
Préparation :
Emincer le choux en lamelles de 1 cm ; cuire le lard dans l'eau pendant 1 heure et demi
Ajouter le chou et l'oignon piqué du clou de girofle et les carottes ; cuire 1/4 h. Ajouter les patates coupées en dés ; cuire une demi heure, servir: Chaque convive écrase une noix de roquefort dans son assiette et verse le potage dessus. Puissant mais délicat!
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Pour 6 à 8 personnes:
Préparation: 30 minutes.
Cuisson: 30 minutes.
Ingrédients :
100 g de beurre,
60 g de farine,
1/2 litre de lait,
1 litre de bouillon (préparé avec 1 cube de bouillon instantané),
1 chou-fleur,
2 jaunes d'oeufs,
125 g de crème fraîche,
quelques brins de cerfeuil,
sel, poivre en grains,
1 pincée de noix muscade râpée.
Préparation :
Faites bouillir de l'eau salée dans une grande casserole, jetez le chou-fleur dans l'eau bouillante salée, laissez cuire 15 minutes, veillez, en fin de cuisson, à ce que les bouquets restent fermes. Mettez le lait à bouillir, faites fondre 60 grammes de beurre dans une grande casserole à fond épais, ajoutez la farine laissez cuire 2 à 3 minutes sur feu très doux tout en délayant à la cuillère de bois, puis incorporez le lait chaud, laissez ainsi cuire 12 minutes sans cesser de remuer. Mouillez alors avec le bouillon, délayez bien et laissez à nouveau cuire de 2 à 3 minutes. Egouttez le chou-fleur, réservez quelques petits bouquets pour la garniture et ajoutez les autres à la préparation précédente. Laissez à nouveau cuire 10 minutes, puis passez au tamis ou au moulin à légumes, vérifiez l'assaisonnement, poivrez légèrement et ajoutez la pincée de noix muscade râpée. Délayez bien les jaunes d'oeufs avec la crème fraîche. Faites réchauffer le potage, si nécessaire puis liez-le, hors du feu, en y ajoutant le mélange jaunes d'oeufs-crème. Hachez très finement le cerfeuil, versez le potage dans la soupière, ajoutez le reste de beurre ainsi que les petits bouquets de chou-fleur réservés, saupoudrez abondamment du hachis de cerfeuil et servez très chaud.--------------------------------------------------------------------------------
Pour 6 personnes :
Ingrédients :
Une demi-douzaine d'endives,
2 poireaux,
1 oignon,
50 g de beurre,
4 belles pommes de terre,
1,5 l de bouillon (eau et cubes),
sel, poivre,
thym, laurier.
Pour lier:
2 jaunes d'oeufs,
1 dl de lait,
une noix de beurre.
Préparation :
Nettoyez les endives, coupez-les en morceaux. Nettoyez également les poireaux et pelez l'oignon. Faites - les fondre (sauf les endives) dans le beurre chaud, en remuant de temps en temps. Ajoutez les endives et les pommes de terre coup‚es en morceaux. Mouillez de bouillon chaud, assaisonnez. Couvrez et laissez cuire pendant 1 h (20 mm en autocuiseur). Passez au mixer. Allongez si nécessaire le potage avec un peu de bouillon. Dans la soupière. battez les jaunes d'oeufs avec le lait, versez le Potage par-dessus. Ajoutez le beurre frais, servez bien chaud.
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Ingrédients :
500 g d'endives,
150 g de beurre,
250 g de pommes de terre,
1 litre de bouillon (ou cubes, extrait, etc.),
des tranches de pain,
100 à 150 g de gruyère,
sel, poivre,
muscade.
Eventuellement 2 sucres en morceaux.
Préparation :
Coupez les endives en gros morceaux. Salez-les et (si vous le désirez), ajoutez le sucre. Personnellement, je n'en mets pas mais je creuse le pied des endives pour en éliminer la partie dure qui est très amère. Faites étuver les légumes au beurre. Ajoutez les pommes de terre coup‚es en rondelles, mouillez de bouillon et laissez cuire une bonne demi-heure. Passez à la moulinette (si possible au chinois). Vous devez obtenir une purée bien fine R‚chauffez doucement ce m‚lange et ajoutez le beurre. Faites dorer des tranches de pain (soit au toasteur, soit au beurre). Mettez le potage-purée dans un plat allant au four. Posez le pain par-dessus, ajoutez le gruyère coup‚ en lamelles, quelques morceaux de beurre, un peu de muscade. Faites dorer. Pour servir: posez des tranches de pain sur l'assiette et arrosez-les au bouillon (qui est reste dans le fond de la soupière).
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Pour 6 personnes :
Préparation : 20 mn,
Cuisson : 1 h 10.
Ingrédients :
3 betteraves,
1 chou blanc,
2 poireaux,
1 oignon,
3 brins d'aneth,
6 brins de persil,
2 tablettes de bouillon de volaille,
3 c à soupe de vinaigre,
150 cl de crème fraîche,
1 yaourt bulgare,
30 g de beurre,
1 c à café de sucre,
sel, poivre.
Préparation :
Pelez les betteraves et coupez-les en fins bâtonnets. Emincez le chou. Rincez-le et égouttez-le. Lavez plusieurs fois les poireaux. Taillez-les en fins bâtonnets et ‚gouttez-les également. Pelez et hachez l'oignon. Dans une cocotte, faites-le revenir au beurre 5 mn. Remuez avec une cuillère en bois. Lorsqu'il prend une couleur caramel, ajoutez les bâtonnets de betterave et de poireaux et les lanières de chou. Saupoudrez de sucre. Versez le vinaigre. Laissez cuire à petits bouillons 3 mn, en mélangeant. Ajoutez alors les tablettes de bouillon et 2,5 l d'eau. Salez, poivrez. Laissez cuire doucement 1 h. Au dernier moment, parsemez du persil et de l'aneth ciselés. Présentez à part la crème fraîche mélangée au yaourt.
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Pour 6 personnes:
Préparation 20 minutes.
Cuisson: 2 heures.
Ingrédients :
1 kg de choucroute,
500 g de côté de porc fumée,
100 g de lard de poitrine fumé,
1 gousse d'ail,
2 oignons,
1 dl de crème,
15 g de paprika hongrois,
fenouil,
1 c à soupe de saindoux,
1 cuillerée à soupe de farine.
Préparation :
Lavez la choucroute à l'eau froide puis pressez-la bien pour en extraire toute l'eau. Mettez la choucroute dans un fait-tout avec la côté de porc fumée, les oignons, la gousse d'ail et le fenouil. Couvrez avec 2 litres d'eau froide, laissez cuire 2 heures à petit feu. Coupez Le lard de poitrine fumé en très petits dés. Faites fondre dans une poêle le saindoux, quand il est bien chaud, jetez-y les lardons, laissez-les bien rissoler, en les retournant fréquemment sur feu vif. Hors du feu saupoudrez ce lard bien rissolé avec le paprika; mélangez, ajoutez le lard à la choucroute. Retirez la soupe du feu, égouttez la côte de porc; désossez-la (elle doit être très tendre) coupez la viande en petits dés et remettez la dans la soupe. Rectifiez l'assaisonnement, délayez la farine avec la crème, versez le mélange dans le potage pour le lier. Servez très chaud.
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Pour 6 personnes:
Préparation: 10 minutes.
Cuisson: 25 minutes.
Ingrédients :
8 belles tomates,
2 gousses d'ail,
2 oignons,
100 g de parmesan râpé,
quelques brins de thym frais,
1 feuille de laurier,
1 branche de céleri,
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive,
1 paquet de croûtons à l'ail,
sel, poivre.
Préparation :
Couper les tomates préalablement pelées en quartiers et les épépiner. Couper les oignons en rondelles puis les faire revenir à l'huile d'olive, avec la branche de céleri coup‚e en tronçons. Quand ils sont dorés, ajouter les tomates, l'ail haché, le thym, le laurier; laisser mijoter 10 mn puis couvrir d'eau chaude. Saler, poivrer et laisser encore mijoter 10 mn. Servir chaud en présentant à part, le parmesan et les croûtons.
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Pour 6 personnes :
Ingrédients :
4 gros oignons,
50 g de beurre,
1 c à soupe d'huile,
1 c à soupe de farine,
2,5 dl de vin blanc sec,
1 dl d'eau,
sel, poivre,
noix muscade,
6 tranches de pain de mie,
100 g de comté râpé.
Préparation :
Pelez et émincez les oignons, faites-les revenir dans le m‚lange beurre-huile. Ils doivent roussir légèrement sans brûler, remuez souvent pour que leur cuisson soit uniforme. Saupoudrez de farine, mouillez d'eau chaude et de vin blanc, assaisonnez. Couvrez et laissez bouillonner doucement pendant 20 mn. Faites griller le pain, disposez chaque tranche dans le fond de 4 petits bols individuels supportant le passage au four. Saupoudrez d'un peu de fromage râpé. Versez la soupe par-dessus, saupoudrez de fromage râpé et faites gratiner.
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Ingrédients :
250 g de jeunes cèpes frais et fermes,
4 ou 5 pommes de terre moyennes,
une gousse d'ail,
beurre,
crème,
1 jaune d'oeuf,
sel et poivre.
Préparation :
Faites une soupe de pommes de terre classique en mettant vos pommes de terre épluchées et la gousse d'ail à bouillir longuement dans un litre un quart d'eau salée. Prolongez l'ébullition jusqu'à ce que les pommes de terre se "défassent". Passez au moulin à légumes en gardant l'eau de cuisson et m‚langez celle-ci à la purée obtenue. Ajoutez beurre, poivre, sel et éventuellement un peu d'eau si le m‚lange obtenu n'a pas la fluidité d'un potage. Remettez sur le feu et quelques minutes avant de servir ajoutez les cèpes, très finement hachés au couteau et liés à la crème et au jaune d'oeuf.
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Pour 6 personnes:
Préparation: 20 minutes.
Cuisson: 2 heures.
Ingrédients :
4 paquets de choux verts brocolis (on les trouve sur le marché ficelés en bottillons de 3 ou 4 têtes selon la grosseur),
800 g de petit salé,
4 pommes de terre,
80 g de beurre,
4 gousses d'ail,
quelques fines tranches de pain de campagne bien rassis.
Préparation :
Lavez soigneusement le petit salé pour le débarrasser de l’excès de sel. Emplissez d'eau froide un grand fait- tout, plongez-y le petit salé; amenez à ébullition, ne salez pas, le lard sale suffisamment ajoutez les choux, laissez cuire 1 heure 30. Ajoutez les pommes de terre dans le fait-tout après 1 heure 30 de cuisson, les gousses d'ail, goûtez et modifiez l'assaisonnement si nécessaire; laissez la cuisson s'achever. Quand la soupe est cuite égouttez bien les choux; hachez-les grossièrement mettez-les dans un plat de service creux, ajoutez 50 grammes de beurre, mélangez bien, couvrez le plat tenez-le au chaud sur une casserole emplie d'eau bouillante. Disposez les pommes de terre autour des choux. Egouttez le lard, coupez-le en gros dés ; posez ces dés sur les choux. Coupez le pain de mie rassis en fines lamelles; mettez-les dans une soupière, ajoutez le reste du beurre, "trempez" la soupe avec le bouillon de cuisson des choux et du lard, laissez le pain s'imprégner du bouillon. Présentez d'une part la soupière, de l'autre le plat de choux au lard, le tout très chaud: servez en même temps un beurre demi-sel.
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Pour 4 personnes :
Ingrédients :
1 kg de fèves fraîches,
1 petite laitue,
6 oignons nouveaux,
2 tomates,
2 tiges de céleri,
150 g de lard de poitrine,
2 brins de thym,
1 feuille de laurier,
6 brins de persil,
1 c à soupe d'huile d'olive,
sel, poivre.
Pour l'accompagnement :
8 tranches de pain de campagne,
40 g de beurre
Préparation :
Ebouillantez rapidement les tomates. Pelez-les. Epépinez-les et coupez-les en morceaux. Ecossez les fèves. Si elles sont trop grosses, enlevez la peau qui les recouvre. Emincez les oignons nouveaux. Coupez le céleri en rondelles. Coupez les feuilles de laitue en fines lanières. Détaillez la poitrine de porc en petits lardons. Faites-les ensuite revenir dans une cocotte avec 1 c à soupe d'huile d'olive. Dès que les lardons sont dorés, ajoutez les oignons émincés, les tomates en morceaux, le céleri, le thym, le laurier et les brins de persil noués d'un fil. Versez de l'eau à mi-hauteur. Portez à ébullition. Ajoutez les fèves et la laitue Salez. Poivrez. Laissez cuire pendant 40 mn sur feu doux. Pendant ce temps, coupez les tranches de pain en petits cubes. Faites fondre le beurre dans une poêle et mettez-y les croûtons à dorer. Quand la soupe est cuite, retirez les brins de persil et de thym ainsi que la feuille de laurier. Servez très chaud et présentez les croûtons à part.
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Pour 4 personnes :
Préparation: 20 mn.
Attente: 2 h.
Cuisson: 5 mn.
Ingrédients :
750 g de tomates,
300 g de concombre,
2 poivrons,
1 petit coeur de céleri branches,
3 oignons frais,
2 gousses d'ail,
6 yaourts veloutés,
5 brins de persil,
3 brins de basilic,
4 tranches de pain de mie,
sel, poivre.
Préparation :
Coupez les tranches de pain de mie en petits des et laissez-les sécher à l'air. Ebouillantez les tomates. Pelez-les après avoir éliminé le pédoncule. Rincez soigneusement le céleri. Réservez-en une dizaine de feuilles tendres. Rincez les oignons frais. Pelez l'ail. Coupez ces légumes en morceaux et passez-les au mixer. Procédez en plusieurs fois. Versez cette purée très fine dans une soupière. Incorporez les yaourts. Salez. poivrez généreusement. M‚langez pour obtenir une préparation homogène. Placez la soupière au réfrigérateur pendant 2 h. Pelez le concombre. puis rincez les poivrons. Séchez-les. Coupez-les en quatre. Eliminez le pédoncule et les graines. Taillez le concombre et les poivrons en tout petits dés puis placez-les au réfrigérateur. Ciselez le persil le basilic et les feuilles de céleri. Au moment de servir, ajoutez dans la soupière les dés de poivrons et de concombre. Parsemez alors de céleri de basilic et de persil ciselés. Servez accompagné de petits dés de pain de mie. Dégustez bien froid. Si vous ne possédez pas de mixer choisissez des tomates bien mûres et passez-les au moulin à légumes. Mélangez cette purée aux yaourts et ajoutez les autres ingrédients coupés en très petits morceaux.
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Pour 3 ou 4 personnes :
Ingrédients :
2 courgettes moyennes,
6 dl de bouillon de volaille,
6 feuilles de basilic frais,
1 petit bouquet de cerfeuil,
1,5 dl de crème fraîche,
sel, poivre.
Préparation :
Couper les courgettes en rondelles, les blanchir à l'eau bouillante salée 7 à 8 mn. Egoutter et laisser refroidir. Passer au mixer. Mélanger cette purée au bouillon de volaille chaud. Poivrez, ne salez pas. Ajouter les feuilles de basilic émiettées. Mettre au réfrigérateur au moins 1 h. Juste avant de servir parsemer de peluches de cerfeuil. Servir en présentant la crème fraîche à part.
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Ingrédients :
2 poireaux,
3 carottes,
200 g de pommes de terre,
2 tomates,
200 g de courgettes,
200 g de haricots verts mange-tout,
1 navet,
500 g de haricots frais à écosser,
2,5 l d'eau,
50 g de spaghetti fins,
2 feuilles de basilic,
2 gousses d'ail,
4 cuillères à soupe d'huile d'olive,
sel et poivre
Préparation :
Epluchez, lavez puis taillez en petits dés les poireaux, les carottes, les pommes de terre, les navets, les courgettes et les haricots mange-tout. Ecossez haricots frais, pelez les tomates, coupez-les en deux, épépinez-les puis concassez-les. Faites chauffer 2 cuillères d'huile dans un fait-tout, ajoutez les poireaux, les carottes, le navet et les courgettes. Laissez-les revenir doucement pendant 5 minutes , puis assaisonnez-les et mouillez avec l'eau bouillante. Ajoutez les haricots écossés, couvrez et laissez cuire pendant 40 mn. Ajoutez alors les mange-tout, les tomates, et les pommes de terre, puis 20 minutes après les spaghetti coupés en petits morceaux. Mixez les feuilles de basilic avec l'ail haché et une pincée de sel, ou pilez-les dans un mortier. Incorporez peu à peu le reste d'huile d'olive, ajoutez 3 c du bouillon de la soupe, mélangez, et versez ce pistou dans la dans la soupe retirée du feu. Remuez et servez.
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Pour 6 personnes :
Ingrédients :
4 poireaux,
3 navets,
1 céleri-rave,
2 pommes de terre,
100 g de beurre.
sel, poivre,
2 dl de lait,
300 g de fromage (Beaufort, comté, gruyère).
Préparation :
Epluchez et lavez les légumes, coupez-les en petits morceaux et faites-les revenir dans le beurre, sauf les pommes de terre. Laissez cuire doucement pendant 15 mn, puis ajoutez les pommes de terre, salez, poivrez et couvrez largement d'eau. Laissez cuire pendant 40 mn encore. Au moment de servir, ajoutez le lait et d‚posez le fromage coup‚ en fines tranches sur la soupe. Le céleri-rave, une fois coupé, noircit au contact de l'air. Pour éviter cela. il faut le citronner.
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Ingrédients :
500g de céleri-rave,
250 g d'oignons,
400 g de pommes de terre,
1 poireau.
100 g de lard de poitrine fumé,
25 g de beurre.
2 1/2 l d'eau,
sel, poivre,
1 feuille de laurier,
1 dl de crème fraîche.
Préparation :
Nettoyez tous les légumes: pelez le céleri, les oignons et les pommes de terre, retirez les feuilles vertes trop dures du poireau. Coupez tous les légumes en morceaux et lavez-les. Coupez le lard en lardons, faites-les revenir au beurre dans une casserole à fond ‚pais. Joignez les légumes, mouillez d'eau. salez, poivrez et ajoutez la feuille de laurier. Amenez à ébullition. Puis faites cuire à feu doux et à couvert pendant 40mn environ. En fin de cuisson, liez la soupe avec la crème et rectifiez l'assaisonnement.
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A la marmite à pression.
Pour 6 personnes:
Préparation: 15 minutes.
Cuisson: 30 minutes.
Ingrédients :
la moitié d'un petit chou rouge bien serré,
200 g de lard de poitrine fumé en lardons,
2 cuillerées à soupe de saindoux ou 40 g de beurre,
2 cuillerées à soupe de vinaigre,
1 cuillerée à soupe de cassonade,
noix muscade râpée,
2 cuillerées à soupe de crème fraîche,
2 litres d'eau (ou mieux de bouillon préparé avec du concentré de bouillon),
sel, poivre.
Préparation :
Taillez le chou rouge en fines lanières. Faites chauffer le saindoux (ou le beurre) dans la marmite à pression, mettez les lardons à rissoler dans le beurre. Quand ils sont bien dorés, ajoutez le chou, mélangez, couvrez, laissez étuver (cuire à feu très doux) 7 à 8 minutes. Ajoutez le bouillon ou l'eau bouillante, assaisonnez de sel, de poivre et de très peu de noix muscade râpée, ajoutez le vinaigre et la cassonade couvrez, laissez la cuisson s'achever sous pression. Versez la préparation dans une soupière, ajoutez la crème fraîche ; servez chaud.
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Pour 4 personnes :
Ingrédients :
1 kg d'asperges vertes,
3/4 litre de lait,
1 c à soupe de farine,
30 g de beurre,
50 g de crème,
sel, poivre,
cerfeuil.
Préparation :
Pelez les asperges et cuisez-les. Lorsqu'elles sont cuites, égouttez-les et réservez quelques pointes. Passez le reste et les autres asperges au mixeur. Préparez une béchamel avec le beurre, la farine du sel, du poivre et une partie du lait. Ajoutez la purée d'asperges à cette béchamel. Etendez avec le reste du lait. Remettez sur feu doux. Ajoutez la crème, et servez en mettant dans chaque assiette 3 pointes d'asperges et quelques brins de cerfeuil. On peut rendre ce potage encore plus fin (et plus riche ) en ajoutant 1 ou 2 jaunes d'oeufs battus dans la soupière. Fouettez pour bien mélanger.
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