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au boeuf (Mexique)
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Pour 4 personnes :
Préparation : 10 mn
Cuisson : 25 mn
Ingrédients :
2 entrecôtes de 400
g chacune
4 échalotes
1 verre de vin rouge corsé
1 demi-verre de fond de viande
50 g de beurre
1 cas de persil haché
sel fin, poivre noir du moulin
Préparation :
Pelez les échalotes
et ciselez-les finement.
Mettez-les dans une petite
sauteuse. Mouillez avec le vin rouge et laissez réduire presque
jusque complète évaporation. Ajoutez alors le beurre, par
noisettes, et mélangez bien, sur feu doux. Arrosez avec le fond
de viande. Poivrez. Laissez cuire pendant 5 à 10 mn, toujours sur
feu doux.
Faites griller la viande,
4 minutes de chaque cote. Salez-la et poivrez-la. Dressez-la dans un plat
chaud.
Ajoutez le persil haché
a la sauce. Nappez les entrecôtes de la sauce obtenue. Servez aussitôt,
avec des petites pommes de terre rissolées.
Conseil :
Quelle que soit la recette,
choisissez des entrecôtes d'environ 3,5 cm d'épaisseur, prises
du cote du filet. Elles n'en seront que plus savoureuses.
Retournez la viande a mi-cuisson,
de préférence avec une spatule, car il ne faut pas la piquer
sous peine de voir son sang s'écouler.
Ne salez et poivrez la viande
qu'une fois qu'elle est cuite.
Pour 4 personnes :
Ingrédients :
600 à 700 g de biftecks
dans la bavette
4 échalotes
4 cuillerées a soupe
de vinaigre de vin ou d'alcool
50 g de beurre
30 g de farine
30 cl de bouillon
2 cuillerées a soupe
d'huile
1 cuillerée a soupe
de persil frais hache
sel, poivre noir du moulin
Préparation :5 mn.
Cuisson : 30 mn.
La bavette est soit extraite
de la partie inférieure de l'aloyau (elle est juteuse et d'une grande
saveur), soit du flanchet, également situe dans le quartier arrière
du boeuf (elle est légèrement inférieure a la précédente).
Préparation :
Peler et hacher finement
les échalotes. Faites chauffer le vinaigre dans une petite casserole
et mettez-y les échalotes. Lorsque le vinaigre est complètement
évapore, incorporez le beurre, puis la farine. Amalgamez bien, sur
feu très doux, pendant quelques minutes. Ajoutez peu a peu le bouillon.
Portez à ébullition et laissez réduire une dizaine
de minutes. Additionnez de persil hache. Salez et poivrez.
Entaillez les biftecks pour
éviter que la chair ne se resserre à la cuisson. Faites-les
griller ou poêler dans un peu d'huile.
Ne salez et poivrez la viande
que lorsqu'elle est cuite, dressez-la sur un plat chaud et nappez-la avec
la sauce aux échalotes.
Pour 5 personnes.
Préparation: 20 minutes.
Cuisson: 25 minutes.
Ingrédients :
500 g de filet de boeuf,
1 oignon moyen,
2 c à soupe de sauce
soja,
1 c de madère,
3 poivrons verts,
1 poivron rouge,
sel,
huile.
Préparation :
Couper la viande de boeuf
(choisie dans un morceau très tendre et de première qualité)
en bâtonnets de la taille du petit doigt à peine. Essuyer
les poivrons, les ouvrir, les épépiner, les couper en lamelles
de la même taille à peu près que les morceaux de viande.
Émincer l'oignon,
le faire un peu dorer à l'huile dans une poêle assez profonde;
ajouter la viande et faire poêler quelques minutes; ajouter encore
les morceaux de poivron, saler faire sauter 8 à 10 minutes en remuant
doucement avec une cuiller de bois afin que le fond n'attache pas. Mélanger
la sauce de soja et le madère; verser ce mélange dans la
poêle et cuire le tout ensemble pendant 5 minutes. Goûter,
rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu et servir aussitôt sur un
plat chaud. En faisant revenir l'oignon, ne pas oublier que d'autres éléments
viendront le rejoindre dans la poêle, donc ne pas craindre de mettre
3 ou 4 cuillerées d'huile. Si, en cours de cuisson, la préparation
risque d'attacher. on peut ajouter un peu de madère.
Pour 6 personnes
Ingrédients :
800 g de boeuf à braiser,
50 g de beurre,
1 c à soupe d'huile,
sel,
poivre,
1 oignon,
1 carotte,
1 c à soupe de paprika,
1/4 litre d'eau,
thym,
laurier,
persil,
1/2 c à café
de graines de cumin,
1 gousse d'ail,
100 g de crème fraîche.
Préparation :
Coupez la viande en morceaux.
Faites-les dorer dans le mélange beurre-huile, retirez-les et faites
fondre à leur place l'oignon et la carotte émincés
remettez la viande, saupoudrez de paprika, salez, poivrez. Mouillez d'eau,
ajoutez le bouquet garni, les graines de cumin et l'ail pilé.
Couvrez et laissez mijoter
2 h à feu très doux. Si le liquide de cuisson réduit
trop ajoutez un peu d'eau.
En fin de cuisson, liez la
sauce à la crème fraîche. Saupoudrez à volonté
de ciboulette hachée.
Accompagnez de choux de Bruxelles,
de riz créole, de pâtes ou de pommes de terre vapeur à
volonté.
Ingrédients :
Faire macérer la veille
dans du Sylvaner,
4 carottes et 2 gros oignons
coupés en petits dés,
du thym,
2 feuilles de laurier,
3 gousses d'ail
250 g d'épaule d'agneau,
250 g d'épaule de
porc,
250 de boeuf,
1 pied de porc,
1 queue de porc.
Pour cuire au four:
3 poireaux,
2 gros oignons,
4 échalotes coupés
en petits morceaux,
1 kg de pommes de terre coupées
en rondelles.
Préparation :
Éponger les viandes,
les couper en cubes sauf le pied de porc. Mettre un tiers des légumes
dans un faitout, un peu de viandes dessus et les échalotes hachées.
Mettre à nouveau un tiers de légumes , viande et échalotes,
une autre couche de viande, sel poivre, terminer par les légumes
et les échalotes. Verser sur le dessus tous les légumes de
la marinade, et le jus. Mettre le thym et le laurier de la marinade sur
le dessus. Cuire au four dans un faitout hermétique 3 h à
180°.
Pour 6 personnes :
Préparation: 30. Cuisson:
4 h - Attente: 12 h.
Ingrédients :
500 g d'épaule d'agneau
désossée,
500 g d'échine de
porc désossée,
500 g de poitrine de boeuf,
1 kg de pommes de terre,
oignons,
4 carottes,
2 poireaux,
1 feuille de laurier,
15 cl de vin blanc d'Alsace,
1 c à soupe de saindoux,
sel, poivre.
Pour la marinade:
2 oignons,
2 gousses d'ail,
1/2 bouquet de persil
2 clous de girofle,
1 bouquet garni,
50 cl de vin blanc d'Alsace,
sel, poivre.
Préparation :
Pelez 2 oignons. Émincez
le premier, piquez l'autre des clous de girofle. Épluchez l'ail.
Coupez les viandes en morceaux. Placez-les dans un saladier. Ajoutez les
oignons, l'ail écrasé, le persil, le bouquet garni. Salez,
poivrez. Versez 50 cl de vin. Couvrez, laissez mariner 12 h. Le jour même,
placez une cocotte en terre et son couvercle dans de l'eau froide 15 mn.
Sinon utilisez une cocotte en fonte. Préchauffez le four sur thermostat
6 (180 °C). Nettoyez et rincez les pommes de terre, les carottes, les
poireaux et les 2 oignons. Coupez-les en rondelles. Réservez les
oignons. Égouttez puis enduisez la cocotte de saindoux. Disposez,
en couches, les pommes de terre mélangées aux carottes et
aux poireaux, l'oignon et les viandes. Salez, poivrez entre chaque couche.
Terminez par les pommes de terre. Ajoutez la feuille de laurier. Arrosez
de 15 cl de vin. Complétez avec de l'eau au besoin pour que la dernière
couche soit juste recouverte. Couvrez et laissez cuire 4 h au four. Servez
dans la cocotte.
1 c à soupe de riz,
3 petits piments rouges séchés, 2 tasses 1/2 d'eau, 1 livre
de sous-noix de boeuf (ou de faux-filet haché), 1 c à café
de schénanthe séchée ou de zeste de citron, 1 gros
oignon jaune finement haché, 3 piments verts frais finement hachés,
1 gros poivron vert épépiné et haché, 1/4 de
tasse de feuilles de menthe (une trentaine), 3 c à soupe de jus
de citron, nuoc-mâm ou sel à volonté.
Chauffer le riz dans une
poêle sans matière grasse, à feu moyen. Quand il prend
une couleur or pâle, le transvaser dans un mortier et l'écraser
en poudre. Procéder de même pour les piments secs. Porter
l'eau à ébullition, ajouter la schénanthe et la viande,
et remuer jusqu'… ce que la viande se colore. Ensuite l'égoutter
et la disposer dans un plat, entourée du riz, des piments séchés,
des oignons, des piments frais, du poivron vert et des feuilles de menthe
(en garder quelques unes pour la garniture). Arroser le tout avec le jus
de citron et bien mélanger. En dernier lieu, ajouter le sel ou le
nuoc-mâm et décorer avec le restant des feuilles de menthe.
Servir avec du riz blanc cuit à l'eau.
Pour 6 personnes:
Ingrédients :
1,200 kg de paleron, 1 branche
de thym, 1 feuille de laurier, 3 feuilles de romarin, 200 g d'oignons,
8 carottes, 6 navets, 1 bonne pincée de poivre mignonnette, 1 bouteille
de marsanay-la-côte ou de santenay, 2 c à soupe d'huile, 20
g de beurre, 1 gousse d'ail, 1 citron, 10 g de farine, 1 pincée
de gros sel, 150 g de champignons de Paris, 400 g de haricots verts, 2
c à soupe de crème fraîche. Préparation: 20
mn la veille.
Cuisson: 2 heures.
Préparation :
Coupez la viande en gros
cubes de 5 cm de côté environ. Préparez la marinade:
mettez dans une terrine le thym, le laurier, le romarin, 2 oignons, 2 carottes
émincées, le poivre, le vin, ajoutez la viande et laissez
mariner une nuit en retournant plusieurs fois. Épluchez tous les
légumes, ôtez le bout terreux des champignons, lavez-les et
citronnez-les. Égouttez les morceaux de viande sur du papier absorbant.
Faites-les revenir dans une cocotte avec l'huile et le beurre sur feu moyen.
Ajoutez le reste des oignons finement hachés et l'ail écrasé.
Lorsque le tout est bien doré, jetez le trop-plein de graisse, saupoudrez
de farine, remuez, mouillez avec la marinade passée, salez, couvrez
et laissez cuire 1 h sur feu doux. Faites cuire les haricots 15 mn à
l'eau bouillante salée. Lorsque la viande a cuit 1 h, ajoutez-lui
le reste des carottes, puis au bout de 15 mn les haricots, les navets,
les champignons, laissez cuire encore 15 mn. Sortez la viande de la cocotte,
disposez-la sur le plat de service, entourez-la des légumes, tenez
au chaud. Si la sauce est un peu liquide, faites-la réduire sans
couvercle sur feu vif. Ajoutez la crème, fouettez, retirez du feu
au premier frémissement. Nappez la viande avec la sauce. Servez
très chaud.
Pour 4 personnes:
Ingrédients :
600 g de boeuf (paleron ou
macreuse )
20 cl de coulis de tomates,
400 g de maïs en grain,
150 g de riz long,
1 poivron rouge,
1 poivron vert,
2 carottes,
2 oignons,
2 gousses d'ail,
2 tablettes de bouillon de
boeuf,
1 c de paprika,
Tabasco,
4 brins de persil,
3 c d'huile de maïs,
sel, poivre.
Préparation :
Découpez la viande
en cubes réguliers de 3 à 4 cm. Faites chauffer l'huile dans
une cocotte à fond épais et mettez-y la viande à rissoler
sur toutes les faces. Retirez la viande et mettez les oignons émincés
à revenir. Dès que les oignons ont légèrement
blondi, remettez la viande dans la cocotte avec la gousse d'ail écrasée.
Saupoudrez de paprika. Versez le coulis de tomates puis mouillez d'eau
chaude de fa‡on à recouvrir largement la viande. Ajoutez les tablettes
de bouillon ainsi que les carottes épluchées et coupées
en petits dés. Laissez mijoter à couvert pendant 30 mn. Nettoyez
les poivrons, ôtez le pédoncule, les graines et les filaments.
Détachez-les en morceaux réguliers. Le premier temps de cuisson
passé, ajoutez le riz et les poivrons émincés dans
la cocotte. Salez, poivrez et relevez de quelques gouttes de Tabasco. Prolongez
la cuisson à feu doux et à demi-couvert de 25 mn. Ajoutez
alors les grains de maïs rincés et égouttés et
prolongez la cuisson à découvert pendant 5 mn. Saupoudrez
de persil haché au moment de servir.
Pour 5 personnes :
Ingrédients :
1,2 kg de boeuf choisi dans
la culotte ou le gîte,
1 bouteille de vin blanc
sec mais fruité (Alsace ou champagne nature),
3 oignons,
1 kg de carottes,
sel, poivre,
thym, laurier, persil,
50 g de beurre,
un peu de concentré
de tomate.
Préparation :
Grattez les carottes, pelez
les oignons. Faites fondre le beurre dans une cocotte et mettez-y la viande
à dorer de tous côtés. Retirez-la et faites dorer les
oignons à sa place après les avoir émincés.
Remettez la viande sur les oignons. Mouillez avec un mélange fait
de 2/3 de vin pour 1/3 d'eau. Ajoutez sel, poivre, thym, laurier, persil,
concentré de tomates et les carottes coupées en morceaux.
Faites venir l'ébullition sur feu vif. Faites chauffer le four pendant
que débute cette première cuisson. Couvrez d'un papier beurré
et d'un couvercle hermétique. Faites cuire 2 h 30 au four à
th 6. La dernière demi-heure de cuisson se déroule à
découvert afin de laisser la sauce réduire. Dressez sur un
plat chaud et saupoudrez de quelques feuilles de persil grossièrement
hachées.
Préparation 15 mn.
Cuisson: 20 mn.
Pour 4 personnes.
Ingrédients :
600 g de rumsteck,
400 g d'oignons,
1 beau poivron vert,
4 c à soupe d'huile
d'arachide, 1 c à soupe de nuoc-mâm, sel, poivre moulu.
Préparation :
Peler et émincer les
oignons. Retirer les graines du poivron et l'émincer. Faire étuver
oignons et poivron dans 2 cuillerées à soupe d'huile pendant
20 minutes à feu doux. Découper le rumsteck en lanière
minces, les faire sauter 5 minutes à feu vif dans l'huile restante
pour les colorer. Les ajouter aux oignons et au poivron, verser le nuoc-mâm,
saler, poivrer. Laisser mijoter 10 minutes. Servir avec un riz cantonnais.
Pour 4 personnes.
Préparation: 30 mn.
Cuisson: 2 h 45.
Ingrédients :
1,2 kg de boeuf à
braiser (jumeau ou macreuse),
150 g de poitrine fumée,
2 carottes,
1 gros oignon,
1 gousse d'ail,
200 g de petits oignons blancs,
1/2 bouteille de vin rouge
de Bourgogne,
2 cuillerées à
soupe d'huile,
1 tablette de bouillon de
boeuf,
3 brins de persil,
sel, poivre.
Préparation :
Dégraissez soigneusement
la viande et coupez-la en cubes. Pelez et émincez l'ail et le gros
oignon. Épluchez les petits oignons, en leur laissant un peu de
tige verte. Détaillez la poitrine fumée en lardons. Épluchez
les carottes, lavez-les, coupez-les en rondelles pas trop fines. Faites
chauffer l'huile dans une cocotte. Mettez les lardons à revenir
pendant 5 mn, puis ajoutez les oignons, les carottes et l'ail. Laissez
dorer encore 5 mn, puis égouttez à l'aide d'une écumoire.
Remplacez par les cubes de viande et faites-les dorer sur toutes leurs
faces. Remettez les lardons et les légumes dans la cocotte (sauf
les petits oignons blancs). Mouillez avec le vin et le bouillon (préparé
avec le cube dilué dans 30 cl d'eau chaude). Salez, poivrez, ajoutez
les brins de persil préalablement lavés, couvrez et faites
cuire 2 h 30 à feu moyen. 15 mn avant la fin de la cuisson, ajoutez
les 200 g de petits oignons blancs dans la cocotte. Servez très
chaud, accompagnez de pâtes fraîches ou de pommes de terre
cuites à la vapeur.
Pour 6 personnes
Préparation 20 mn
Cuisson 3 h
Ingrédients :
2 kg de boeuf
200 g de lard frais
60 g de beurre
40 g de farine
4 oignons
1 bouteille de vin rouge
½ l de bon bouillon
de boeuf
1 bouquet garni avec queues
de persil
sel, poivre.
Préparation :
Coupez la viande en gros
morceaux. Taillez le lard en lardon.
Faites fondre le beurre dans
une cocotte et mettez à revenir les
lardons et les oignons grossièrement
émincés. Retirez-les et réservez-les.
Faites dorer la viande. Saupoudrez
de farine. Remuez et mouillez
avec le vin rouge et le bouillon.
Remettez les lardons et les
oignons, ainsi que le bouquet garni.
Salez et poivrez. Couvrez
et laissez mijoter 3 h environ à feu doux.
Vous pouvez remplacer le vin
rouge par du vin blanc et le bouillon
par de l'eau. Vous pouvez
aussi y mettre des champignons.
Boeuf
en allumettes à la chinoise
Pour 5 personnes.
Préparation: 20 minutes.
Cuisson: 25 minutes.
Ingrédients :
500 g de filet de boeuf,
1 oignon moyen, 2 c à soupe de sauce soja, 1 c de madère,
3 poivrons verts, 1 poivron rouge, sel, huile.
Préparation :
Couper la viande de boeuf
(choisie dans un morceau très tendre et de première qualité)
en bâtonnets de la taille du petit doigt à peine. Essuyer
les poivrons, les ouvrir, les épépiner, les couper en lamelles
de la même taille à peu près que les morceaux de viande.
Émincer l'oignon, le faire un peu dorer à l'huile dans une
poêle assez profonde; ajouter la viande et faire poêler quelques
minutes; ajouter encore les morceaux de poivron, saler faire sauter 8 à
10 minutes en remuant doucement avec une cuiller de bois afin que le fond
n'attache pas. Mélanger la sauce de soja et le madère; verser
ce mélange dans la poêle et cuire le tout ensemble pendant
5 minutes. Goûter, rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu et servir
aussitôt sur un plat chaud. En faisant revenir l'oignon, ne pas oublier
que d'autres éléments viendront le rejoindre dans la poêle,
donc ne pas craindre de mettre 3 ou 4 cuillerées d'huile. Si, en
cours de cuisson, la préparation risque d'attacher. on peut ajouter
un peu de madère.
Pour 6 personnes.
Préparation 30 mn.
Cuisson 4 h.
Ingrédients :
1,5 kg de boeuf pour la daube
1 l de vin rouge corsé,
3 carottes,
2 gousses d'ail,
3 oignons,
3 échalotes,
200 g de lardons,
1 bouquet garni,
1 verre d'armagnac,
1 tranche épaisse
de jambon de pays,
5 c à soupe de graisse
de canard,
sel, poivre.
Préparation :
Coupez la viande en gros
cubes. Pelez les oignons et les échalotes et émincez-les.
Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles. Détaillez
le jambon en petits cubes. Faites fondre la graisse de canard dans une
grande cocotte et mettez les morceaux de viande à revenir de tous
les côtés, salez, poivrez. Ajoutez les oignons, les échalotes,
les rondelles de carottes, le jambon, le bouquet garni et remuez. Chauffez
l'armagnac dans une petite casserole. Dès l'ébullition, flambez-le
et ajoutez-le dans la cocotte avec l'ail haché. Chauffez également
le vin rouge, flambez-le et versez-le dans la cocotte. Couvrez hermétiquement
et laissez cuire pendant 2 h environ sur feu à chaleur douce. Puis
laissez reposer jusqu'au lendemain. Le lendemain, reprenez la cuisson à
feu doux et laissez encore mijoter pendant 2 h. Servez chaud. Pour cuisiner
du boeuf en daube, préférez un morceau de gîte ou de
culotte. Le moelleux de la daube s'obtient par une cuisson douce et régulière.
Elle est encore meilleure mijotée dans une cocotte bien fermée
et au four.
Ingrédients :
Environ 1 kg de filet de
boeuf,
10 brins de coriandre ou
de persil,
2 tiges de scléranthe,
zeste de citron vert,
5 gousses d'ail, sucre,
nuoc-mâm,
5 petits poivrons broyés,
jus de citron vert,
piments rouges hachés.
Préparation :
Faire rôtir le boeuf
dans un four à 170° pendant 45 minutes: il doit rester saignant.
Retirer les feuilles de coriandre (ou de persil) et les faire tremper dans
l'eau froide. Égoutter, bien sécher et laisser en attente
pour servir de garniture. Quand la viande est refroidie, en couper des
tranches aussi fines que possible et les disposer dans un grand récipient.
Le parsemer de feuilles de schénanthe hachées et de zeste
de citron vert en quantités égales. Écraser l'ail
et le hacher sommairement. Ajouter le sucre, le nuoc-mâm, les piments
et le jus de citron vert. Bien mélanger et verser le tout sur le
boeuf en remuant bien. Disposer sur un plat, décorer de feuilles
de coriandre et de piments rouges. Servir froid.
Pour 4 personnes
Cuisson : 2 h 10.
Ingrédients :
1 kg de culotte de boeuf
lardée (à commander chez le boucher)
1 pied de veau,
1 kg de carottes,
1 courgette (facultatif),
2 oignons,
1 tomate,
1 gousse d'ail,
1/2 bouteille de vin rouge,
1 bouquet garni,
2 tablettes de bouillon de
boeuf,
2 c à soupe d'huile,
2 c à soupe de persil
ciselé,
sel, poivre.
Préparation :
Pelez et émincez l'ail
et les oignons. Mettez-les dans un plat avec la viande. Mouillez avec le
vin et laissez mariner 4 h au frais. Égouttez la viande en réservant
la marinade. Faites chauffer l'huile dans une cocotte, et mettez-y la viande
à revenir sur toutes ses faces pour qu'elle soit saisie. Ajoutez
la marinade et ses aromates. Versez 1 l d'eau et les tablettes de bouillon,
le bouquet garni, salez et poivrez. Couvrez, puis laissez mijoter pendant
2 h au total. Vous ajouterez les autres ingrédients en cours de
cuisson. Faites blanchir le pied de veau 20 mn dans de l'eau bouillante
salée. Égouttez-le, puis ajoutez-le dans la cocotte. Pelez
les carottes, coupez-les en fines rondelles. Mettez-les dans la cocotte
40 mn avant la fin de cuisson de la viande. Lavez et essuyez la courgette.
A l'aide d'une cuillère parisienne, formez de petites boules ajoutez-les
également dans la cocotte 10 min avant la fin de la cuisson de la
viande. Au terme de la cuisson, égouttez la viande et tranchez-la.
Mettez-la
dans un plat avec les carottes et la courgette égouttées
à l'écumoire, tenez au chaud. Désossez le pied de
veau, coupez-le en dés, disposez-les dans le plat. Filtrez la sauce,
nappez, parsemez de persil ciselé et servez sans attendre.
Boeuf
ou poulet cuisiné (chine)
Ingrédients :
1 poulet à rôtir
de 1,5 kg, ou 1 kg de boeuf,
4 tasses de crème
de coco,
1 tasse de cacahuètes
nature,
nuoc-mâm,
pâte de masaman curry,
1 bâton de cannelle,
15 graines de cardamome,
pulpe de 3 gousses de tamarinier,
jus d'un citron vert,
sucre roux
Préparation :
Couper la viande en petits
cubes de 5 cm. Laisser mijoter dans un récipient couvert, avec la
crème de noix de coco, les cacahuètes et le nuoc-mâm.
Quand la viande est tendre, la retirer et la mettre dans un plat. Continuer
la cuisson du reste à feu doux et laisser réduire d'un tiers.
Ajouter la pâte de curry en remuant et puis remettre la viande, en
même temps que la cannelle et les cardamomes. Couvrir et laisser
mijoter jusqu'à obtenir une consistance de pâte lisse et épaisse.
Assaisonner avec du nuoc-mâm, les gousses de tamarinier, le jus de
citron vert et le sucre. Remuer encore avant de retirer du feu. Servir
avec du riz à grains longs et blancs, cuit à l'eau ou en
risotto, et une garniture de piments verts ou rouges, émincés
crus. Juste avant de servir, on peut ajouter à la sauce de gros
oignons blancs rôtis.
Préparation: 15 mn.
Cuisson 1 h 15.
Pour 4 ou 5 personnes:
Ingrédients :
800 g de faut-filet de boeuf
coupé en dés,
1 grosse patate douce,
6 échalotes,
3 gousses d'ail,
120 g de purée de
noix de coco (non sucrée),
1 citron vert,
1 feuille de laurier,
5 c à soupe d'huile
d'arachide,
poivre de Cayenne,
cinq-épices,
sel,
sucre en poudre.
Préparation :
Râpez le zeste de citron
et réservez-le. Pelez et hachez les 3 gousses d'ail et les 6 échalotes,
ensuite, pilez-les finement avec 3 pointes de couteau de poivre de Cayenne
et 1 c d'huile. Faites chauffer le reste d'huile dans une sauteuse, ajoutez-y
ce hachis et laissez cuire 2 mn en remuant souvent. Ajoutez la viande et
faites-la légèrement colorer sur feu vif. Saupoudrez avec
2 pincées de sel, 1 pincée de sucre en poudre, 2 pointes
de couteau de cinq-épices, le zeste de citron; ajoutez la feuille
de laurier et la purée de coco délayée avec 3,5 dl
d'eau chaude. Remuez longuement. Baissez le feu à ébullition,
couvrez et laissez cuire 1 h 15 à petits bouillons. Lavez la patate
douce et faites-la cuire dans sa peau 10 mn dans de l'eau bouillante salée.
Égouttez-la, pelez-la et coupez-la en tranches épaisses.
Ajoutez-la à la viande lorsque celle-ci cuit déjà
depuis 45 min. En fin de cuisson, vous pourrez retirer le couvercle pour
faire évaporer l'excès de liquide. Puis servez.
Ingrédients :
1 piment haché,
1 oignon haché,
2 cm de gingembre haché,
2 cuillères à
café de grains de coriandre moulus,
sel,
1 oeuf légèrement
battu,
huile à friture,
500 g de yaourt nature,
2 cuillères à
soupe de coriandre coupé fin.
Préparation :
Mélangez le boeuf,
la mie de pain, le piment, l'oignon, le gingembre, le coriandre, le sel
et l'oeuf, puis formez des boules de la taille d'une noix. Dans l'huile
chaude d'une grande poêle faites-les dorer. Égouttez-les soigneusement.
Versez le yaourt dans une jatte et ajoutez les boulettes encore chaudes.
Saupoudrez la coriandre et servez.
Boulettes
de boeuf aux champignons (chine)
(1/2 sachet de champignons noirs réhydratés.) Hacher du boeuf cuit (environ 80 g par personne) avec 1 oignon, 1 gousse d'ail, 2 cuillerées à soupe de sauce de soja et les champignons. Former des boulettes à l'aide de 2 cuillères à soupe. Les rouler dans la farine et faire frire. Servir avec de la sauce ketchup Oriental Suzi-Wan.
Boulettes
de boeuf à l'orientale
Cuisson 15 minutes.
Ingrédients :
1 kg de boeuf haché,
150 g d'oignons émincés,
1 cuillère à
soupe d'ail haché,
1/2 cuillère à
soupe de cumin en poudre,
2 cuillères à
soupe de persil haché,
2 cuillères à
soupe d'huile,
40 g de beurre, sel, poivre.
Préparation :
Hacher grossièrement
les oignons. Ajouter la viande, les oignons, le persil, l'ail, le sel et
poivre, le cumin. Bien mélanger le tout. Former environ 10 à
12 boulettes. Dans une cocotte, faire chauffer le beurre et l'huile. Y
faire revenir les boulettes pendant quinze minutes en les retournant. Servir
chaud. accompagner avec de la graine de couscous au beurre ou avec du riz
blanc.
Boulettes
de boeuf provençales
Pour 4 personnes :
Ingrédients :
500 g de viande hachée,
1 oignon, 150 g de chair à saucisse, 1 oeuf, sel, poivre, 1 boîte
4/4 de coulis de tomate, 5 cl de vin blanc, quelques olives vertes et noires,
basilic (facultatif), 5 cl d'huile.
Préparation :
Mélanger à
la viande de boeuf, la chair à saucisse, l'oignon haché finement,
saler et poivrer; ajouter l'oeuf ; bien malaxer et former des boulettes
de taille moyenne. Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile. Mettre les
boulettes à revenir en les retournant de temps en temps pour leur
faire prendre une belle coloration; les retirer; jeter l'huile de cuisson,
déglacer avec du vin blanc, mouiller avec le coulis de tomate, ajouter
les olives, reporter à ébullition 10 minutes environ; remettre
les boulettes et prolonger la cuisson à couvert pendant 3 à
4 minutes. Avant de servir; ajouter éventuellement un peu de basilic
haché fraîchement. Avec ce plat, servir des pâtes fraîches,
du riz pilaf ou une purée de pommes de terre (carotte, céleri)
Pour 4 personnes:
Ingrédients :
Boulettes: 500 g de boeuf
haché, 1 oignon, 1 gousse d'ail, sel, poivre, 1 oeuf, 2 c à
soupe de farine, huile pour la cuisson. Sauce: 1 oignon, 30 g de beurre,
1 c à soupe de gingembre frais haché, 1/2 piment frais haché,
2 c à café de coriandre en poudre, 2 c à café
de graines de cumin, 1 c à soupe de farine, 2 c à soupe de
lait de coco. Accompagnement: 2 courgettes, 30 g de beurre, 1 dl d'eau,
50 g de riz long grain.
Préparation :
Préparez les boulettes,
mélangez la viande hachée avec l'oignon haché et l'ail
pilé, assaisonnez, liez le tout avec un oeuf. Formez des boulettes,
roulez-les dans la farine et menez-les au frais jusqu'au moment de les
cuire. Préparez la sauce: pelez et hachez l'oignon, faites-le fondre
doucement dans la matière grasse chaude, ajoutez toutes les épices,
laissez suer pendant quelques minutes puis saupoudrez de farine. Mouillez
d'eau, laissez cuire encore quelques minutes, puis versez le lait de coco,
couvrez et laissez cuire 20 mn. En même temps, faites cuire le riz,
à couvert, dans deux fois et demie son volume d'eau salée.
Lavez les courgettes et coupez- les en tranches fines dans le sens de la
longueur. Mettez-les dans une casserole avec le beurre et 1 dl d'eau, laissez
cuire 10 mn. Faites chauffer l'huile pour la cuisson des boulettes et faites-les
cuire rapidement (5 à 6 mn). Égouttez-les soigneusement,
servez avec la sauce préparée, les courgettes et le riz.
Si la sauce est trop forte, vous pouvez l'adoucir avec un peu de crème
fraîche.
Ingrédients :
3 racines ou graines de coriandre,
5 gousses d'ail, 5 grains de poivre, un peu de noix de muscade râpée,
1/2 tasse de boeuf haché et autant de viande de porc maigre hachée,
ou 1 tasse de viande de porc hachée, 1 oeuf battu, 1/2 de tasse
de lard gras coupé en petits dés, 1 c à café
de feuilles de coriandre hachées, ou de laitue ou de persil haché,
1 c à café d'échalotes hachées, 2 c à
café de nuoc-mâm, farine, saindoux pour frire.
Préparation :
Piler les racines de coriandre,
l'ail et le poivre en grains. Ajouter la noix de muscade et les viandes;
Écraser le tout pour former une pâte (ou utiliser la moulinette
en ajoutant un peu d'eau). Puis ajouter l'oeuf, la graisse de porc, les
feuilles de coriandre, les échalotes et le nuoc-mâm. Bien
mélanger le tout et rouler en petites boulettes. Les rouler dans
la farine et les frire dans le saindoux chaud. Quand elles sont bien dorées,
les retirer et les mettre sur une serviette en papier pour absorber l'excédent
de matières grasses. Servir chaud.
Boulettes de viande
Ingrédients :
250 g de boeuf ou d'agneau
haché,
2 gousses d 'ail écrasées,
2 cm de gingembre râpé
,
1/2 cuillère à
café de grains de coriandre moulus ,
1/2 cuillère à
café de cumin moulu,
1/2 cuillère à
café de piment en poudre,
1/4 cuillère à
café de clous de girofle moulus,
1 cuillère à
soupe de maïzena,
sel,
1 jaune d'oeuf,
4 petits oeufs durs écalés,
huile à friture.
Sauce : 4 cuillères
à soupe d'huile,
1 bâton de cannelle
de 5 cm,
6 clous de girofle,
6 gousses de cardamome,
1 oignon haché,
2 gousses d'ail écrasées,
2 cm de gingembre râpé
,
2 cuillères à
café de grains de coriandre moulus ,
1 cuillère à
café de cumin moulu ,
1/2 cuillère à
café de piment en poudre,
4 cuillères à
soupe de yaourt nature,
1 boîte (400g) de tomates,
2 cuillères à
soupe de coriandre haché.
Préparation :
Mélangez la viande,
l'ail, les épices, la maïzena, le sel. Liez avec le jaune d'oeuf
et divisez en quatre portions égales. Aplatissez-les, posez au centre
de chacune un oeuf dur et ramenez les bords afin que l'oeuf soit totalement
entouré du mélange. Donnez la forme d'une boule. Faites dorer
les boules dans l'huile chaude d'une poêle. Retirez-les et laissez-les
de côté pendant la préparation de la sauce. Dans l'huile
chaude d'une poêle faites revenir quelques secondes la cannelle,
les clous de girofle, la cardamome. Ajoutez l'oignon, l'ail, le gingembre,
laissez dorer, puis faites-y revenir I minute le coriandre, le cumin, le
piment. Versez le yaourt, une cuillère à la fois, en tournant
bien entre chaque cuillère. Écrasez les tomates avec une
fourchette, ajoutez-les ainsi que leur jus et laissez mijoter I minute.
Mettez les boulettes dans la sauce, salez et laissez cuire 25 minutes sans
couvrir; la sauce doit être épaisse. Ajoutez le coriandre
avant de servir. NOTE: Vous pouvez servir ces boulettes sans la sauce.
Boulettes de viande
Ingrédients :
3 racines ou graines de coriandre,
5 gousses d'ail, 5 grains de poivre, un peu de noix de muscade râpée,
1/2 tasse de boeuf haché et autant de viande de porc maigre hachée,
ou 1 tasse de viande de porc hachée, 1 oeuf battu, 1/2 de tasse
de lard gras coupé en petits dés, 1 c à café
de feuilles de coriandre hachées, ou de laitue ou de persil haché,
1 c à café d'échalotes hachées, 2 c à
café de nuoc-mâm, farine, saindoux pour frire.
Préparation :
Piler les racines de coriandre,
l'ail et le poivre en grains. Ajouter la noix de muscade et les viandes;
Écraser le tout pour former une pâte (ou utiliser la moulinette
en ajoutant un peu d'eau). Puis ajouter l'oeuf, la graisse de porc, les
feuilles de coriandre, les échalotes et le nuoc-mâm. Bien
mélanger le tout et rouler en petites boulettes. Les rouler dans
la farine et les frire dans le saindoux chaud. Quand elles sont bien dorées,
les retirer et les mettre sur une serviette en papier pour absorber l'excédent
de matières grasses. Servir chaud.
Ingrédients :
800 g de ragoût de
boeuf,
2 oignons,
3 gousses d'ail,
4 tomates,
1 morceau de gingembre,
1/2 . à café
de safran,
persil, thym,
sel, poivre,
huile.
Préparation :
Couper le boeuf en morceaux.
Hacher les oignons. Écraser l'ail, le gingembre, le sel et le poivre.
Hacher les tomates. Chauffer l'huile et faire revenir la viande. Ajouter
les oignons. Faire dorer. Mettre les épices pilées. Tourner.
Ajouter le safran, puis les tomates. Laisser cuire 10 minutes. Mouiller
avec un verre d'eau. Couvrir. Laisser mijoter à petit feu 1 heure.
Hacher le persil. Parsemer le plat.
Carottes,
oignons et boeuf aux cinq parfums
Pour 4 personnes
Ingrédients :
500 g de paleron,
400 g de carottes,
3 oignons,
1 gousse d'ail,
1 cuillère à
café rase de gingembre en poudre,
3 cuillères à
soupe de sauce soja,
1/2 cuillère à
café de poudre aux 5 parfums,
2 cuillères à
soupe d'huile.
Préparation :
Coupez le boeuf en petits
cubes. Pelez les oignons, hachez-les. Pelez la gousse d'ail écrasez-la
au presse-ail. Faites chauffer l'huile dans une cocotte. Mettez-y les oignons
et le gingembre laissez-les blondir ajouter l'ail, puis le boeuf, la sauce
de soja, la poudre aux 5 parfums et assez d'eau pour couvrir la viande.
Portez à ébullition puis réduisez la chaleur et laissez
mijoter 1 heure. Pendant ce temps épluchez les carottes et découpez-les
en fines rondelles les ajouter à la viande et finir la cuisson.
Pour 6 à 8 personnes:
Ingrédients :
1,5 kg de boeuf en morceaux
d'environ 80 g,
3 c à soupe d'huile,
3 gousses d'ail,
quelques oignons émincés,
4 à 6 c à soupe
de poudre de piment,
2 c à café
de sel,
2 c à café
de cumin,
2 c à café
de Tabasco,
100 g de piment verts épépinés
et coupé en petits morceaux,
1 litre d'eau,
1 oignon haché.
Préparation :
Chauffez l'huile dans une
grande casserole y faire dorer la viande. Ajoutez tous les autres ingrédients
et bien remuer. Portez à ébullition. Baissez le feu et laisser
mijoter sans couvercle pendant une heure 1/2 à 2 heure jusqu'à
ce que la viande soit à point.
Chili con carne
Pour 6 personnes :
Ingrédients :
250 g de haricots rouges,
100 g de beurre,
2 c à soupe d'huile
d'olive,
250 g de steak haché,
2 beaux oignons hachés,
2 gousses d'ail écrasées,
600 g de tomates fraîches
en saison, ou en conserve au naturel,
3 c à soupe de concentré
de tomate,
3 c à soupe de poudre
de Chili,
1/2 l de bouillon de boeuf,
2 c à café
de graines de cumin,
1 bouquet garni, persil,
sel, poivre
Préparation :
Mettez les haricots à
tremper toute une nuit. Égouttez-les, versez-les dans une cocotte,
mouillez-les avec deux fois leur volume d'eau froide. Portez à ébullition
pendant 10 minutes, ajoutez le bouquet garni, couvrez et laissez mijoter
1 heure à feu doux, en salant à mi-cuisson. Égouttez
les haricots, retirez le bouquet. Dans la cocotte essuyée, faites
fondre dans la moitié du beurre, un oignon haché et l'ail
pilé. Ajoutez les tomates épluchées et égrenés
(ou égouttées et égrenés si elles sont en boîte)
et le concentré de tomate. Laissez cuire 10 minutes a feu doux.
Réservez. Dans une poêle, faites chauffer l'huile et le reste
du beurre, dans lesquels vous faites revenir le second oignon haché,
puis dorer la viande hachée. Versez le tout dans la cocotte, ajoutez
le Chili, le bouillon de boeuf, le cumin. Portez à ébullition
avant d'y ajouter les haricots. Couvrez, menez doucement le cuisson pendant
45 minutes. Quelques instants avant la fin de la cuisson, goûtez
et rectifiez l'assaisonnement. Servez dans un plat chaud, saupoudré
ou non de persil haché.
Chili con carne
Pour 4 personnes
Cuisson 2 h
Ingrédients :
300 g de haricots rouges,
400 g de viande hachée,
1 poivron vert,
1 poivron rouge,
2 oignons,
1 grande boîte de tomates
pelées,
1 c à soupe d'huile
d'olive,
1/2 c à café
de 4 épices,
1 c à café
de cumin,
sel, poivre,
1/2 c à café
de bicarbonate.
Préparation :
Faites tremper les haricots,
au moins 6 h dans de l'eau froide. Le plus simple étant de les mettre
à tremper la veille pour les préparer le lendemain. Égouttez
bien les haricots et faites-les cuire dans une grande quantité d'eau
additionnée de bicarbonate pendant 1 h 30. Salez à mi-cuisson.
Pendant ce temps, pelez les oignons, émincez-les et faites-les revenir
dans l'huile d'olive dans une cocotte. Lavez les poivrons, coupez-les en
dés, mettez-les dans la cocotte et dès que tout est bien
doré, ajoutez la viande hachée. Laissez cuire sur feu assez
vif pour saisir la viande tout en remuant. Ajoutez ensuite les tomates
pelées égouttées en les concassant grossièrement
avec la cuillère de bois, du sel, du poivre, les épices et
laissez mijoter 30 mn. Dès que les haricots sont cuits, égouttez-les,
ajoutez-les dans la cocotte et poursuivez la cuisson encore 30 mn à
couvert. Servez le Chili bien chaud, éventuellement parsemé
de coriandre ciselée. Si vous aimez plus épicé, ajoutez
quelques gouttes de Tabasco en fin de cuisson.
Chili con carne
4 personnes
Préparation : 20 mn
Cuisson : 1 h
Ingrédients :
500 g de steak haché,
4 c. à soupe d'huile
d'arachide,
3 oignons,
2 gousses d'ail,
3 c. à soupe de poudre
de Chili,
1 c. à café
de cumin en poudre,
4 c. à soupe de concentré
de tomates,
3/4 l de bouillon de boeuf,
500 g de haricots rouges,
sel, poivre moulu.
Préparation :
Faire cuire les haricots
rouges en autocuiseur. Compter 45 minutes à partir de la rotation
de la soupape. Dans une cocotte, faire rissoler à feu vif la viande
hachée, les oignons émincés très finement,
ajouter l'ail pilé, puis le Chili et le cumin. Saler, poivrer. Délayer
le concentré de tomates dans le bouillon de boeuf, le verser dans
la cocotte, couvrir et laisser frémir 20 minutes. Égoutter
les haricots, puis les ajouter à la viande et laisser mijoter ensemble
pendant 15 minutes.
Préparation: 30 mn.
Cuisson: 35 mn.
Pour 4 personnes:
Ingrédients :
2 côtes de boeuf de
600 g chacune,
1 dl d'huile d'olive,
quelques piments séchés
des Antilles,
herbes de Provence,
quelques gouttes de Tabasco,
1/2 botte de cresson,
sel, poivre.
Galettes de maïs :
250 g de pommes de terre,
1/4 de litre de lait,
50 g de farine,
2 oeufs entiers,
2 blancs d'oeufs,
150 g de grains de maïs,
5 cl de crème fraîche,
5 cl d'huile,
gros sel, poivre.
Préparation :
Une heure à l'avance,
déposer les côtes de boeuf sur une plaque allant au four,
ajouter l'huile d'olive, les piments écrasés, les herbes
de Provence et le Tabasco. Laisser mariner 1 heure environ en retournant
les côtes tous les quarts d'heure environ. Galettes de maïs:
cuire les pommes de terre à l'eau salée 15 minutes sur feu
moyen; dès qu'elles sont cuites, les passer au moulin à légumes
dans un saladier, ajouter le lait, la crème fraîche, les oeufs
entiers le sel, le poivre, les blancs d'oeufs (non battus), remuer avec
un fouet puis incorporer la farine. Lorsque le mélange est homogène,
ajouter les grains de maïs. Pour cuire les côtes de boeuf, mettre
le four en fonction "grill" déposer des grains de gros sel sur la
viande et cuire chaque face environ 10 minutes en arrosant souvent. Dans
une petite poêle, cuire les galettes (à l'huile) comme des
crêpes. Découper les cotes de boeuf en tranches de 1,5 cm
d'épaisseur, décorer le plat de cresson et servir avec les
galettes.
Pour 4 personnes
Préparation: 20 mn
Cuisson: 20 à 25 mn
selon le goût.
Ingrédients :
une épaisse côte
de boeuf d'un kilo environ,
150 g de beurre,
1 gousse d'ail,
3 petits oignons,
2 échalotes,
100 g de cerfeuil,
sel, poivre,
4 tomates.
Préparation :
Préparez un hachis
avec l'ail, les petits oignons, les échalotes et le cerfeuil. Faites
blondir la moitié du beurre dans une poêle bien chaude. Saisissez
la viande sur ses deux faces. Prolongez la cuisson à feu moyen.
Mélangez le reste du beurre ramolli avec les herbes hachées.
Etalez cette préparation sur la côte de boeuf après
l'avoir assaisonnée de sel et de poivre. Servez avec des tomates
grillées. Vous pouvez étendre le hachis d'herbes sur la viande
et l'arroser de beurre fondu. Les tomates peuvent être passées
10 minutes dans de l'eau bouillante et arrosées de beurre chaud.
Ingrédients :
500 g de viande de mouton
hachée,
2 cuillères à
soupe de feuilles de céleri hachées,
2 cuillères à
soupe de persil haché,
2 oignons hachés,
1 cuillère à
café de curcuma,
sel et poivre.
Préparation :
Mélangez tous les
ingrédients, salez, poivrez. Roulez le mélange en petites
croquettes et faites-les cuire sous le gril 10 minutes, en les retournant
plusieurs fois. Décorez avec du persil et de l'oignon avant de servir.
Ingrédients :
3 cuillères à
soupe d'huile,
1 gros oignon haché,
1 cm de gingembre haché,
1 cuillère à
café de grains de coriandre moulus,
250 g de boeuf haché,
1 cuillère à
soupe de raisins secs,
1 cuillère à
soupe de coriandre frais haché,
1 kg de purée de pommes
de terre salée,
farine, huile à friture.
Préparation :
Dans l'huile chaude d'une
poêle, faites dorer l'oignon et le gingembre. Ajoutez le coriandre,
le boeuf et laissez dorer. Ajoutez les raisins, salez et laissez mijoter
20 minutes; la viande doit être cuite. Dégraissez. Incorporez
le coriandre frais et laissez refroidir. Divisez la purée en 8 portions.
Avec des mains farinées, aplatissez une portion, disposez 3 cuillères
à café du mélange ci-dessus au centre et repliez la
purée tout autour. Donnez la forme d'une croquette ronde. Passez
chaque croquette dans de la farine et faites-les dorer de tous côtés
rapidement dans la friture.
Ingrédients :
3 cuillères à
soupe d 'huile,
2 oignons coupés en
rondelles,
2 gousses d 'ail hachées,
1 piment vert haché,
3,5 cm de gingembre haché,
750 g de boeuf à braiser
en cubes,
1/2 cuillère à
café de piment en poudre,
1 cuillère à
café de curcuma,
1 cuillère à
café de poivre,
1 cuillère à
café de cumin moulu,
1 cuillère à
soupe de grains de coriandre moulus ,
1/2 cuillère à
café de cannelle en poudre ,
1/2 cuillère à
café de clous de girofle moulus,
30 cl de lait de coco,
sel,
15 cl de vinaigre.
Préparation :
Dans l'huile chaude d'une
cocotte faites dorer l'oignon. Ajoutez l'ail, le piment, le gingembre,
laissez revenir I minute, puis ajoutez le boeuf, le reste des épices
et laissez cuire 5 minutes en tournant de temps en temps. Versez le lait
de coco, qui doit juste recouvrir la viande; s'il n'y a pas assez de liquide,
complétez avec de l'eau. Salez, portez à ébullition,
couvrez et laissez cuire I heure 30. Versez le vinaigre et laissez cuire
encore 30 minutes; la viande doit être tendre et la sauce épaisse.
NOTE : 75 g de crème
de noix de coco fondue dans 25 cl d'eau peuvent remplacer le lait de coco.
Curry
de boeuf aux pommes de terre
Pour 4 personnes:
Ingrédients :
4 cuillères à
soupe d'huile,
2 oignons hachés,
2 gousses d 'ail hachées,
1 cuillère à
café de piment en poudre,
1 cuillère à
soupe de cumin moulu,
1/2 cuillère à
soupe de grains de coriandre moulus,
2 cm de gingembre haché,
750 g de boeuf à braiser
coupé en cubes,
2 cuillères à
soupe de concentré de tomates,
350 g de pommes de terre
nouvelles,
2 piments verts
sel
Préparation :
Dans l'huile chaude d'une
grande poêle, faites dorer légèrement les oignons.
Ajoutez l'ail, le piment en poudre, le cumin, le coriandre, le gingembre,
et laissez cuire à feu doux 5 minutes, en tournant de temps en temps;
si cela devient sec, ajoutez 2 cuillères à soupe d'eau. Ajoutez
le boeuf et faites-le dorer. Ajoutez le concentré de tomates, le
sel et de l'eau en quantité suffisante pour couvrir la viande. Mélangez,
portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter I heure environ.
Ajoutez les pommes de terre et les piments entiers et laissez frémir
jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites.
Ingrédients :
Sauce: 3 cuillères
à soupe d'huile, 1 bâton de cannelle de 2 cm, 10 clous de
girofle, 1 oignon haché, 2 gousses d'ail hachées, 5 cm de
gingembre haché, 1 cuillère à soupe de cumin moulu,
2 cuillères à soupe de grains de coriandre moulus, 1 cuillère
à café de piment en poudre, sel, 1 boite (400g) de tomates.
Boulettes: 750 g de boeuf haché, 1 piment vert haché, 3 cuillères
à soupe de coriandre haché, 1 cuillère à café
de garam massala, 1 oeuf battu.
Préparation :
Faites chauffer l'huile dans
une grande poêle, ajoutez la cannelle, les clous de girofle et faites
revenir 30 secondes, puis faites dorer l'oignon en tournant de temps en
temps. Ajoutez l'ail, le gingembre, le cumin, le coriandre, le piment,
le sel, et laissez revenir 2 minutes à feu doux, en ajoutant 1-2
cuillères à soupe d'eau si le mélange devient collant.
Ajoutez les tomates et leur jus. Couvrez, laissez mijoter pendant la préparation
des boulettes: mélangez tous les ingrédients et salez. Formez
40 boulettes de la taille d'une noix. Faites-les glisser délicatement
dans la sauce, en une seule couche, et laissez mijoter doucement 30 minutes,
en les tournant avec précaution toutes les 10 minutes.
Préparation: 40 mn
+ 12 h de marinade. Cuisson: 2 h 30.
Pour 6 personnes:
Ingrédients :
1,2 kg de paleron de boeuf,
200 g de poitrine de porc
demi-sel,
250 g de couenne de porc,
2 bouteilles de vin blanc
sec,
2 c à soupe de cognac,
1 kg de carottes,
3 gros oignons,
4 tomates,
6 gousses d'ail,
20 olives noires,
1 orange,
3 c à soupe d'huile,
1 bouquet garni,
sel, poivre.
Préparation :
Détaillez la viande
en gros cubes (5 cm). Pelez les carottes, coupez-les en rondelles épaisses.
Pelez les oignons, émincez-les. Epluchez l'ail et écrasez-le
avec la pointe d'un couteau. Placez le tout avec la viande dans une jatte,
arrosez avec le vin et le cognac, couvrez et laissez mariner 12 h au frais.
Egouttez la viande et les légumes, conservez la marinade. Découpez
la couenne en lanières et la poitrine de porc en lardons. Placez-les
dans une casserole, couvrez d'eau et portez à ébullition.
Egouttez et passez à l'eau froide. Faites chauffer l'huile dans
une cocotte, ajoutez les lardons et la couenne, faites-les rissoler 5 mn
puis ajoutez la viande et sa garniture. Faites dorer 10 mn sur feu moyen.
Ajoutez les tomates épépinées et coupées en
quatre, les olives, le zeste de l'orange en larges bandes et le bouquet
garni. Salez, mouillez avec la marinade en complétant si nécessaire
avec de l'eau. Portez 3 ébullition puis faites mijoter 2 h à
tout petit feu. Poivrez en fin de cuisson.
Mariner les morceaux de boeuf
24 heures dans :
persil, thym, 1 jus d'orange
+ 1 tranche (facultatif), des baies de genièvre, des clous de girofle,
noix muscade, sel, poivre, vin rouge corsé à hauteur. Faire
revenir 3 oignons émincés, 3 carottes coupées en rondelles,
sel, poivre. Mettre à revenir les morceaux de viande dans une autre
poêle, bien les saisir. Mijoter 5 à 10 mn dans les 2 poêles.
Mettre le contenu des 2 poêle dans uns cocotte. Ajouter le jus de
la marinade sans les légumes ainsi que des pruneaux trempés
dans de l'armagnac avec le jus, 1/4 de zeste d'orange et 4 tranches d'orange
(facultatif).
Couvrir, laisser cuire 1h30.
Daube
de boeuf aux raisins secs
Ingrédients :
1,5 kg de boeuf moitié
dans le collier,
moitié dans la tranche,
3 c. à soupe environ
d'huile.
1/2 litre de bon vin rouge,
150 g lard fumé maigre,
2 bouillons cubes de légumes,
1 gousse d'ail,
4 gros oignons,
Clous de girofle 3 ou 4,
grains de coriandre 7 ou
8,
1 zeste d'orange,
150 g de raisins secs,
1 bouquet garni.
Préparation :
Découpez la viande
en gros cubes. Faire revenir dans l'huile bien chaude avec le lards coupé
en petits morceaux. Lorsque la viande est bien dorée, ajoutez le
vin, les cubes de bouillons délayés dans un grand verre d'eau
chaude. Ajouter le zeste d'orange, la gousse d'ail épluchée,
les oignons émincés, les clous de girofle, le bouquet garni,
sel, poivre. Laisser mijoter à feu doux au moins 2 heures. Pendant
ce temps faire gonfler les raisins dans un thé noir chaud additionné
de poivre et de quelques grains de coriandre, laisser macérer 1
heure, après avoir donné quelques bouillons au thé
avec les raisins. Egoutter les raisins, ajouter à la daube, servir
bien chaud.
Ingrédients :
4 cuillères à
soupe d'huile,
1 gros oignon haché,
1/2 cuillère à
café de grains de coriandre moulus,
1/2 cuillère à
café de curcuma,
2 cm de gingembre haché,
1 piment haché,
5OOg de steak coupé
en lamelles,
1 poivron vert ou rouge haché
gros,
2 tomates en quartiers,
jus d'1 citron, sel.
Préparation :
Dans l'huile chaude d'une
poêle faites revenir l'oignon; quand il est transparent, faites revenir
5 minutes à feu doux la coriandre, le curcuma, le gingembre, le
piment. Si cela devient sec, ajoutez I cuillère à soupe d'eau.
Ajoutez la viande et faites-la dorer à feu vif. Ajoutez le poivron,
couvrez et laissez mijoter 5 à 10 minutes; la viande doit être
tendre. Ajoutez les tomates, le jus de citron, salez et laissez 3 minutes
sans couvrir. Servez.
Pour 6 personnes :
Préparation : 15 mn
Cuisson : 20 mn
Ingrédients :
2 tranches de faux-filet
de 500 à 600 g chacune,
1 boîte 4/4 de tomates
pelées,
50 g de cèpes secs,
1 bouquet garni,
4 gousses d'ail,
2 échalotes,
sel, poivre,
1 dl de vin blanc sec,
75 g de crème fraîche,
30 g de beurre,
2 cuillerées à
soupe d'huile.
Préparation :
Demandez à votre boucher
de parer les faux-filets. Faites tremper les cèpes 10 mn dans de
l'eau chaude. Ouvrez la boîte de tomates égouttez-les. Hachez
l'ail et les échalotes. Dans une grande poêle, avec le beurre
et l'huile, faites cuire à feu vif les tranches de faux-filet. Le
temps de cuisson dépend de votre goût. Aussitôt que
la viande est à point ôtez-la de la poêle et dressez-la
dans un plat chaud. Tenez-la au chaud à l'entrée du four.
Dans la poêle mettez les échalotes et l'ail. les tomates pressées,
le bouquet garni, sel, poivre. Faites cuire à feu vif pendant 5
mn. Ajoutez le vin blanc, les cèpes égouttés, laissez
cuire encore 10 mn et incorporez la crème fraîche. Nappez
la viande de cette sauce et servez immédiatement. Il est très
délicat de prévoir un temps de cuisson pour les viandes sautées
ou grillées. Tout dépend de chacun, de l'épaisseur
de la viande et de la puissance du feu. Mais il faut savoir qu'il y a trois
stades de cuisson saignant, à point. Lorsque le jus de la viande
perle rose elle est saignante, lorsqu'il perle brun elle est à point.
Pour 4 personnes :
Ingrédients :
600 g de filet de boeuf,
1 botte de cresson,
1 c à soupe de crème
fraîche,
sel, poivre,
1 citron.
Préparation :
Saler, poivrer le filet,
le faire rôtir, thermostat 7. Après cuisson, dégraisser
la plaque et déglacer avec un verre d'eau, réduire de moitié,
incorporer la crème et au dernier moment les feuilles de cresson
hachées. Faire jeter un bouillon et arrêter. Ajouter le jus
de citron.
Pour 6 personnes :
Boeuf, porc et veau en proportions
égales. Poitrine fumée grasse. Oignons, carottes, racines
de persil, poivrons verts, tomates et pommes de terre. Vin blanc sec ordinaire.
Epices: paprika doux, sel, poivre concassé, cumin, baies de genièvre,
feuilles de laurier. Couper la viande en cubes: le boeuf à 1 cm,
le porc à 1,5 cm et le veau à 2 cm. Ne pas enlever la graisse.
Couper l'oignon et le carottes, les racines de persil et les poivrons en
fines lamelles, les pommes de terre en cubes. Faire fondre la poitrine
coupée en dés, y jeter l'oignon et laisser blondir. Retirer
la casserole du feu et saupoudrer de paprika. Remettre sur fou doux, ajouter
les cubes de boeuf, mélanger, puis cuire à l'étouffée.
A mi-cuisson, adjoindre carottes, racines de persil et porc. Quand le porc
est mi-cuit, compléter avec les pommes de terre, les cubes de veau,
les baies de genièvre, le laurier, le cumin et les tomates. Quand
le veau est mi-cuit, saler et poivrer à convenance. Mouiller avec
le vin blanc pour obtenir la consistance d'un potage. Couvrir et laisser
mijoter. Comme la plupart des plat campagnards, le goulasch est encore
meilleur réchauffé.
Langue
de boeuf aux tomates (créole)
Pour 4 personnes :
Ingrédients :
1 langue de boeuf, 2 oignons,
3 gousses d'ail, 5 tomates, 1 carotte, 2 clous de girofle, vinaigre, vin
blanc, persil, thym, sel, poivre, huile.
Préparation :
Tremper 1 heure la langue
dans de l'eau vinaigrée. La nettoyer et la faire blanchir 15 à
20 minutes dans de l'eau salée. Puis l'enlever et jeter l'eau. Faire
un court-bouillon avec 1 carotte, 1 oignon piqué des clous de girofle,
1 bouquet composé de thym et de persil, sel, poivre. Ajouter un
verre de vin blanc. Mettre la langue à bouillir 40 minutes. Pendant
ce temps, hacher 1 oignon. Piler l'ail, le sel et le poivre. Hacher les
tomates. Réserver. Egoutter la langue, enlever la peau rugueuse
et couper la en tranches assez épaisses. Les faire revenir dans
l'huile. Ajouter les oignons. Remuer. Mettre le thym, l'ail pilé
et les tomates. Laisser mijoter 10 minutes. Ajouter un peu d'eau. Couvrir.
Laisser cuire à feu doux 30 minutes. Parsemer de persil haché
avant de servir.
Pour 1 steak :
Ingrédients :
1/4 c. à café
de coriandre,
1/2 c. à café
de poivre,
1/4 de c. à café
de massa lé,
sel.
Ajouter 1/2 c. à soupe
d'huile.
Bien mélanger.
Préparation :
Badigeonner le steak avec
cette préparation et laisser mariner 3 à 4 heures.
Pour 1 steak :
1 c à soupe de persil
haché,
1/2 c à café
de paprika,
1/4 de c à café
de coriandre,
sel.
Ajouter 1/2 c à soupe
d'huile. Bien mélanger. Badigeonner le steak avec cette préparation
et laisser mariner 3 à 4 heures.
Pour 1 steak :
1 c à café
de vinaigre,
1/2 c à café
de poivre,
1 pointe de couteau de piment,
2 feuilles de mélisse
hachées menues,
sel.
Ajouter 1/2 c à soupe
d'huile. Bien mélanger. Badigeonner le steak avec cette préparation
et laisser mariner 3 à 4 heures.
Palets
de boeuf à la ciboulette
Pour 4 personnes:
Ingrédients :
600 g de boeuf haché,
50 g de mie de pain,
1,5 dl de lait,
2 cuillerées à
soupe de ciboulette ciselée,
1/2 citron,
4 pincées de noix
de muscade,
6 pincées de cannelle,
3 pincées de cumin,
2 cuillerées à
soupe d'huile,
sel, poivre.
Préparation :
Dans une terrine, mettre
la viande hachée, le cumin, la ciboulette et le zeste de citron;
saler et poivrer, bien mélanger. Mixer la mie de pain. Dans une
casserole, porter le lait à ébullition, y ajouter la mie
de pain, la cannelle et la muscade; saler et poivrer. Maintenir à
ébullition 3 minutes en remuant. Lorsque la pâte est lisse,
retirer la casserole du feu et la laisser tiédir. La verser ensuite
dans la terrine et l'incorporer à la viande; remuer jusqu'… l'obtention
d'un mélange homogène. Réaliser 12 boules égales,
les aplatir pour former des palets d'1 cm d'épaisseur. Dans une
poêle anti-adhésive, faire chauffer l'huile, y dorer les palets
2 à 3 minutes sur chaque face. Servir aussitôt.
Préparation: 35 mn
Cuisson: 10 mn
Ingrédients :
600 g de viande de boeuf
hachée,
50 g de mie de pain,
2 dl de lait,
1 bouquet de ciboulette,
1 citron,
4 pincées de noix
de muscade râpée,
6 pincées de cannelle
en poudre,
3 pincées de cumin
en poudre,
sel, poivre,
2 c à soupe d'huile
d'olive.
Préparation :
Ciselez finement la ciboulette.
Lavez soigneusement le citron et pelez-le avec un couteau économe
pour en prélever le zeste. Dans une terrine, mélangez la
viande hachée avec le cumin, la ciboulette ciselée et le
zeste du citron. Salez et poivrez. Portez le lait à ébullition
avec la cannelle, la noix de muscade râpée et la mie de pain.
Salez et poivrez. Dès les premiers bouillons, retirez du feu et
laissez tiédir en tournant régulièrement à
l'aide d'une spatule en bois. Versez le lait épicé dans la
terrine et travaillez le mélange jusqu'… obtenir une pâte
homogène. Divisez la préparation en 12 parts égales
auxquelles vous donnerez la forme de steaks hachés de 1 cm d'épaisseur
environ. Faites chauffer l'huile dans une poêle anti-adhésive
et faites cuire ces palets de boeuf 2 minutes sur chaque face. Vous pouvez
accompagner cette recette d'origine russe de riz basmati nature ou enrichi
de pignons de pin, ou encore d'une sauce épicée à
base de coulis de tomates.
Pour 6 personnes.
Préparation: 20 mn.
Cuisson: 2 h 10.
Ingrédients :
1 kg de jarret de boeuf,
1 langue de veau,
500 g de queue de boeuf en
bouquet,
1 os à moelle,
1 gros oignon piqué
d'1 clou de girofle,
3 gousses d'ail,
500 g de petits poireaux,
500 g de navets,
3 carottes,
2 branches de céleri,
1 petit chou vert,
6 petites pommes de terre,
1 bouquet garni,
sel, poivre en grains.
Préparation :
Brossez la langue sous l'eau
courante. Incisez-la pour ôter la peau et les parties hérissées.
Mettez la langue, le jarret et le bouquet de queue de boeuf dans un faitout.
Couvrez de 3 l d'eau froide, ajoutez 1 c à soupe de poivre en grains,
du sel, le bouquet garni, l'ail et l'oignon pelés. Portez à
ébullition en écumant, puis réglez le feu pour que
le liquide frémisse, et laissez mijoter durant 2 h. Pendant ce temps,
nettoyez le chou, détachez les feuilles, blanchissez-les et égouttez-les.
Pelez navets et carottes. Effilez le céleri, nettoyez les poireaux.
30 min avant la fin de la cuisson des viandes, ajoutez ces légumes
et l'os à moelle dans le faitout. Pelez les pommes de terre et ajoutez-les
15 mn après. Tranchez les viandes, disposez-les dans un plat, avec
les légumes, arrosez de bouillon. Servez brûlant.
Pour 10 personnes :
Ingrédients :
Du jarret de boeuf,
du plat de côte,
1 jarret de porc demi-salé,
1 chou,
6 carottes,
4 navets,
6 pommes de terre,
6 poireaux,
500 g de farine de sarrasin,
100 g de beurre,
1 verre de lait,
du bouillon,
une quinzaine de pruneaux
trempés dans de l'armagnac,
3 clous de girofle,
des graines de coriandre,
1 bouquet garni ( persil,
thym, 2 feuilles de laurier),
4 c à soupe de crème
fraîche,
du céleri,
1 oignon,
2 oeufs.
Préparation :
Mettre une grande quantité
d'eau à chauffer, saler, poivrer y mettre les viandes l'oignon avec
les clous de girofle, le bouquet garni. Couvrir. Laisser cuire 1 h 30.
Mettre la farine dans un saladier, faire un puits y mettre le beurre fondu,
du sel, du poivre, ajouter les 1 oeufs entiers. Malaxer avec les mains.
Ajouter la crème fraîche, le lait et assez de bouillon pour
obtenir une pâte qui se tienne. Mettre les pruneaux dénoyautés
dans cette pâte. Malaxer à nouveau. Poser la pâte sur
un torchon , en faire un boudin, le rouler dans le torchon, ficeler de
chaque côté en laissant de l'air. Mettre le boudin dans le
bouillon avec la viande. Ajouter les carottes, le chou coupé en
4, les navets, les pommes de terre, les poireaux. Le pot-au-feu doit être
couvert et cuire encore 1 h 30.
Pour 4 personnes :
Ingrédients :
1 queue de boeuf désossée,
25 cl de vin blanc sec,
4 oignons,
3 carottes,
150 g de mie de pain,
2 gousses d'ail,
200 g de poitrine fraîche,
2,5 litres de bouillon de
boeuf,
1 bouquet garni,
1 oeuf,
1 c à café
de maniguette (poivre de Guinée),
1 bouquet de persil,
huile d olive,
sel et poivre.
Préparation :
Faire mariner la queue de
boeuf 12 heures dans le vin blanc avec 1 c à soupe d'huile, le bouquet
garni, la maniguette, 1 carotte et 1 oignon pelés et coupés
en rondelles. Faire une farce avec la poitrine, l'ail et 1 oignon hachés,
l'oeuf, la mie de pain émiettée et le persil ciselé.
Saler, poivrer et mélanger. Poser la queue côté intérieur
dessus. Disposer la farce sur les deux tiers plus larges sans la tasser.
Replier la partie plus étroite et fermer la queue en la cousant.
L'envelopper dans une mousseline et la placer dans une cocotte. Recouvrir
avec la marinade et le bouillon. Cuire pendant 3 heures à feu doux.
Sortir la queue, retirer la mousseline, et la placer dans un plat avec
2 carottes et 2 oignons coupés en morceaux dans le fond. Faire réduire
le bouillon de moitié. Arroser la queue avec du bouillon et la faire
cuire 1 heure dans le four à environ 170 °C, en arrosant souvent
avec la réduction de bouillon.
Queue
de boeuf et flan de persil
Pour 4 personnes :
Temps total de cuisson :
1 h 43 mn dont 37 mn sous pression.
Éléments principaux
du fond de braisage: 4 morceaux de queue de boeuf bien dégraissée
de 250 g chacun, 2 carottes, 1 oignon, 1 tomate, 1 bouquet garni, 1 branche
de céleri, 2 gousses d'ail, 1/2 litre de vin blanc, 1 dl d'huile
d'arachide, sel, poivre.
Assaisonner chacun des morceaux.
Les faire saisir 10 mn à l'huile dans une poêle, bien laisser
colorer. Puis débarrasser les queues dans votre Cocotte-minute,
dégraisser la poêle, faire suer 5 mn les légumes coupés
grossièrement. Déglacer au vin blanc. Porter à ébullition
et verser le tout sur les morceaux. Ajouter de l'eau froide jusqu'à
recouvrement. Fermer. Faire cuire sur feu moyen 37 mn à partir du
chuchotement de l'appareil. Sortir les morceaux et passer le fond de braisage
à l'étamine. Réserver. Éléments principaux
des flans de persil à l'ail. La crème d'ail: 200 g de gousses
d'ail épluchées, 50 g de beurre, 1 dl de crème fleurette,
1 dl de lait. Blanchir les gousses d'ail 2 mn, puis les refroidir à
l'eau courante. Répéter l'opération 3 fois. Égoutter
les gousses, puis adjoindre la crème, le lait et le beurre. Laisser
à feu doux, faire réduire et veiller à l'obtention
d'une purée onctueuse. Passer au mixer, assaisonner et réserver.
L'appareil à flan
:
3 oeufs,
1 jaune,
1 dl de crème fleurette,
1 dl de lait,
80 g de persil.
Battre tous les éléments
ensemble, puis incorporer la crème d'ail. Beurrer et remplir les
ramequins de I dl. Cuire au bain-marie pendant 45 mn à four moyen
(180° th. 6).
Éléments de
la sauce échalotes :
400 g d'échalotes
hachées, 1/4 litre de vin blanc, 1 pointe de couteau de tomate concentrée.
Mettre tous les éléments
dans une casserole, puis porter à ébullition jusqu'à
totale réduction. Mouiller avec le fond de braisage. Réduire
à nouveau jusqu'à l'obtention d'une sauce légèrement
onctueuse puis disposer dans cette sauce les morceaux de queue de boeuf
afin de les remettre à chauffer. Napper chaque morceau de la sauce
et démouler les flans de persil en présentant face à
face flans et morceaux. Servir très chaud.
Pour 6 personnes:
Ingrédients :
500 g de reste de viande
(rôtie ou braisée), 2 oignons, 30 g de beurre, 1 c à
soupe d'huile, sel, poivre, noix muscade, 1 clou de girofle, 1 pâte
feuilletée fraîche, 1 oeuf pour dorer.
Préparation :
Hachez ia viande et faites-la
revenir avec les oignons pelés et hachés dans le mélange
beurre huile chaud. Salez, poivrez de poivre fraîchement moulu, ajoutez
une pincée de noix muscade râpée et le clou de girofle
écrasé. Laissez cuire pendant quelques minutes en remuant.
Si vous voyez que la viande est trop sèche, ajoutez une petite louche
de bouillon. Sur les rectangles de pâte feuilletée préparés,
déposez une boulette de viande. Repliez en deux pour former les
chaussons (rectangulaires). Vous pouvez les plier par le milieu du grand
côte pour avoir des chaussons rectangulaires, ou en diagonale pour
avoir des chaussons triangulaires. Mouillez les bords à l'eau pour
bien les souder. Dorez le dessus au jaune d'oeuf, à l'aide d'un
pinceau de cuisine, formez des stries à la fourchette et faites
cuire à four chaud pré-chauffé (th 8 260° C),
sur la tôle du four mouillée, 30 mn environ, un peu plus s'ils
sont gros. Servez les chaussons chauds et bien dorés en entrée
avec une salade verte.
Rôti de boeuf
Préparation :
Faites dorer 1 rôti
de boeuf de 800 g environ dans une casserole avec 30 g de beurre, assaisonnez,
mouillez avec 3 c à soupe d'eau et 3 c à soupe de madère.
Retirez la viande, laissez-la refroidir, gardez-la en attente. D'autre
part, préparez la sauce: faites revenir dans 40 g de beurre 100
g de jambon cuit coupé en dés, 1 oignon et 1 échalote
hachés; salez, poivrez, mouillez de 2 dl de madère et du
jus de cuisson du rôti. Ajoutez 1 bouquet garni, le contenu d'une
petite boîte de pelures de truffes et le jus de la boîte; laissez
réduire de moitié, réservez. Abaissez 300 g de pâte
feuilletée au rouleau, enveloppez-en le rôti, dorez la pâte
au jaune d'oeuf et faites cuire 20 mn à four chaud. Servez avec
la sauce préparée.
Pour 10 roulades:
Ingrédients :
10 tranches fines de boeuf,
150 g de noix,
1 grosse botte de cresson
( ou des épinards),
1 branchette de romarin,
1 dizaine d'anchois à
l'huile.
Préparation :
Jeter le cresson dans de
l'eau bouillante salée, cuire 1 mn. Hacher grossièrement
les noix, les anchois, le romarin et le cresson. Faire revenir les noix,
ajouter les anchois, le romarin et le cresson. Laisser cuire quelques minutes.
Etaler sur toute la longueur de chaque tranche de boeuf salée, poivrée
cette préparation. Roulez et tenir avec un petit bout de bois. Dresser
les roulades dans une cocotte. Mettre las roulades à cuire 10 mn.
Pour 4 personnes:
Ingrédients :
2 tranches de roastbeef froid,
1/2 boîte de pois,
1/2 boîte de maïs
en grains,
3 branches de céleri,
huile, vinaigre, moutarde,
sel, poivre, persil.
Préparation :
Découpez la viande
en morceaux. Egouttez les petits pois et le maïs. Coupez les branches
de céleri en dés. Préparez une vinaigrette à
la moutarde. Mettez les légumes et la viande dans un plat de service.
Arrosez-les avec la vinaigrette. Parsemez de persil haché.
Salade
de boeuf thaïlandaise (chine)
Pour 4 personnes:
Préparation :
Couper en fines rondelles
2 petits concombres et 6 petits oignons nouveaux préalablement pelés.
Faire griller une tranche de faux-filet de 650 g (saignant). Préparer
la sauce: verser dans un bol 2 cuillerées à soupe de vinaigre,
1 cuillerée à soupe de nuoc-mam, 1 cuillerée à
café de sucre semoule, 1 gousse d'ail pressée au presse-ail
et 1 petit piment coupé en lamelles. Mélanger. Verser 1 cuillerée
à soupe de cette sauce sur les légumes et mélanger.
Lorsque la viande est cuite, la couper en fines lamelles, les poser sur
les légumes, napper avec le reste de sauce et repartir dessus, avant
de servir, 1 cuillerée à soupe de coriandre ciselée.
Préparation :
Faire mariner 2 steaks pendant
4 heures dans du whisky. Faire revenir des oignons, ajouter 250 g de champignons
émincés, 2 pincées de laurier en poudre, 10 graines
de coriandre, remuer, ajouter 3 tomates coupées, saler, poivrer
et cuire à petit feu. Eponger les steaks, les cuire dans une poêle
chaude graissée, saler, poivrer. Déposer les légumes
dans un plat. Poser les steaks dessus. Verser la marinade dans la poêle
de steaks, flamber, ajouter un peu de crème liquide, laisser épaissir.
Napper les steaks de cette sauce.
Pour 4 personnes:
Ingrédients :
400 g de morilles ou 2 paquets
de morilles séchées,
4 steaks,
75 g de beurre,
sel, 1/2 citron,
1 tasse de jus de viande
(jus de rôti).
Pour servir: beurre persillé
à volonté.
Préparation :
Rincez les morilles sous
l'eau du robinet et faites-les gonfler 1 h dans de l'eau. Quand vous utiliserez
des champignons frais, nettoyez-les soigneusement dans plusieurs eaux,
ils conservent souvent du sable dans leurs alvéoles. Ensuite, égouttez-les.
Faites cuire les steaks rapidement dans la matière grasse chaude,
assaisonnez. Retirez-les et gardez-les au chaud. Dans la cuisson de la
viande, mettez les morilles et laissez-les cuire une dizaine de minutes.
Ajoutez le jus de viande et laissez réduire. Servez avec les steaks
avec à volonté du beurre persillé. Autre méthode:
les steaks peuvent être grillés et les morilles sautées
à part dans du beurre.
Ingrédients :
4 steaks dans le filet de
180 g chacun,
200 g de morilles,
1 c à soupe de poivre
vert,
15 cl de crème,
25 g de beurre,
5 cl de madère,
5 cl de cognac,
sel.
Préparation :
Rincez soigneusement les
morilles, puis égouttez-les. Faites-les revenir à la poêle
dans 25 g de beurre à feu doux pendant 6 à 7 mn. Retirez-les
et remplacez-les par les steaks. Faites-les cuire 2 à 3 mn sur chaque
face à feu vif. Retirez-les et réservez-les au chaud. Déglacez
les sucs de cuisson de la poêle avec le madère. Ajoutez le
poivre vert et la crème. Faites bouillir et réduire 2 mn.
Remettez les steaks et les morilles avec leur jus de cuisson dans cette
sauce. Salez légèrement. Retirez aussitôt du feu. Faites
chauffer les 5 cl de cognac dans une petite louche puis versez-le sur la
viande et flambez Servez les steaks dès que les flammes sont éteintes.
Si vous utilisez des morilles séchées, comptez- en 20 g à
25 g. Faites les tremper dans de l'eau tiède pendant 3 h au minimum
ou si possible 1 nuit entière et prolongez leur cuisson de 5 mn
dans la sauce avant de remettre les steaks au poivre.
Pour 4 personnes :
Ingrédients :
600 g de viande de boeuf
hachée,
40 g de beurre,
sel, poivre,
120 g de crème fraîche,
1 cuillerée à
soupe de jus de poivre vert,
1 cuillerée à
soupe de poivre vert,
5 cl de vin blanc sec.
Préparation :
Partager la viande en 4 parties
et aplatir chacune en forme de hamburger ; les cuire au beurre sur les
2 faces; saler et poivrer ; les garder saignants ; les retirer de la poêle.
Jeter le beurre de cuisson, déglacer au vin blanc en remuant; réduire
sur feu vif, ajouter la crème fraîche et le jus de poivre
ainsi que le poivre vert; faire réduire jusqu'à épaississement.
Napper les steaks avec la sauce et servir aussitôt.
Pour 8 personnes :
Préparation :15 mn
Ingrédients :
1,2 à 1,6 kg de viande
de boeuf hachée
25 olives farcies
4 cornichons
capres
5 oignons
9 oeufs
Quelques branches de persil
quelques brins de ciboulette
moutarde forte
ketchup
sauce Worcestershire
paprika doux
sel fin, poivre blanc du
moulin
Préparation :
Pelez les oignons, hachez-en
4 et emincez le cinquième en fins anneaux. Hachez les olives. Taillez
les cornichons en des.
Garnissez des coupelles avec
les oignons haches, les olives, les cornichons, un peu de sel, du poivre,
du paprika, du ketchup, de la sauce worcestershire et les capres.
Separez delicatement les
jaunes d'oeufs des blancs afin de presenter chaque jaune dans une demi
coquille. (Servez-vous des blancs d'oeufs pour realiser des meringues.)
Dressez ainsi 8 demi-coquilles sur une assiette tapissee de gros sel pour
qu'elles restent bien droites.
Mettez la viande hachee dans
un plat. Decorez avec le jaune doeuf restant et les anneaux d'oignon.
Chaque convive se servira
des divers Ingrédients et confectionnera lui meme son steak tartare,
en mélangeant a la fourchette la viande assaisonnee de condiments
selon son gout.
Assiette maraîchere des halles
Radis roses, artichauts (2
par personne), barquettes farcies au riz et aux dés de jambon, bifteck
haché avec mayonnaise, vinaigrette.
Vous cuisez le riz (bien
épicé et avec du safran). Lorsqu'il est refroidi, vous le
mélangez avec de la mayonnaise et les dés de jambon. Préparez
le bifteck haché: assaisonnez, passez un oignon à la moulinette
(éventuellement du persil et des câpres) et mélangez
avec de la mayonnaise. Disposez sur l'assiette à portions.
Pour 12 Tacos: 1 paquet d'Old
El Paso ( sauce), 500 g de boeuf haché, ou, en variante ajouter
1 oignon haché, 1 gousse d'ail hachée. Garnitures au choix:
laitue coupée en lamelles, ciboulette ciselée, tomates découpées
et épépinées, fromage râpé, tranches
d'avocat, crème aigre (ou crème et jus de citron), piments
verts.
Faire chauffer les Taco Shells
pendant 2/3 minutes au four préchauffé à 180°C,
ou au four à micro-ondes 1/2 m. Faire dorer le boeuf haché,
l'oignon et l'ail dans une poêle. Faire égoutter la graisse
en excédent et ajouter la sauce en paquet. Laisser cuire 20 minutes
en remuant de temps à autre. Remplir les Taco chaudes de ce mélange,
puis ajouter une garniture au choix. Servir avec la sauce Taco.
Mis à jour, le 27 octobre 2010
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