LES VOLAILLES
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Volailles
Brochettes
de poulet tandoori sur pilaf de riz aux épices
Cari
poulet
Chapon
farci aux cêpes
Colombo
de poulet
Dinde
de Noël (Recette de Boccuse)
Escalopes
de dinde au paprika
Filets
de poulet sur lit d'oignons au vinaigre de framboises
Fondue
Bressanne
Pintadeaux
grillés à la marjolaine
Pintade
laquée au miel (chine)
Pintade
printanière
Pintade
vallée d'auge
Poitrines
de pigeonneau en vessie de chou
Poulet
à l'ananas
Poulet
au paprika
Poulet
au vin et aux pruneaux
Poulet
au vinaigre balsamique
Poulet
aux légumes
Poulet
aux olives
Poulet
rôti
Poulet
tandoori
Tajine
de poulet aux citrons confits
Tajine
de poulet aux olives et champignons
Tajine
de poulet aux pommes de terre et olives vertes
Ingrédients :
Deux à trois kilos
de haut de cuisses de poulet,
2 verres d'huile d'arachide
ou de tournesol,
12 (ou plus) gousses d'ail
pelées,
2 à 3 paquets de safran,
800 gr. (plus ou moins) d'olives
vertes dénoyautées,
2 citrons confits (salés).
Préparation :
Enlever soigneusement la
peau des morceaux de poulets. Les disposer dans une
cocotte allant au four. Ajouter
l'huile, l'ail, le safran. Couvrir d'eau et
laisser 20 minutes à
feu doux. Ajouter les olives, les citrons confits
coupés en petits morceaux.
Remettre dans le four à feu doux 45 à 60 minutes.
Vérifier la cuisson
en cours de route. Ajouter régulièrement un peu d'eau si
nécessaire.
Servir avec de la graine de
couscous rapide (à moins d'avoir une grand-mère
ou une amie maghrébine
à disposition).
Poulet
au paprika
Pour 4 personnes
Ingrédients :
1 poulet,
4 oignons,
2 poivrons verts,
4 tomates,
50 g de saindoux,
1 gousse d'ail,
1 verre de vin blanc sec,
1/2 litre de bouillon de
volaille,
1 c à soupe de paprika,
1 c à café
de cumin,
1 1/2 dl de crème,
sel, poivre.
Préparation :
Faire blondir les oignons
hachés dans le saindoux, puis y faire dorer les
morceaux de poulet. Ensuite
ajouter les poivrons en lanières et les tomates
pelées, épépinées
et concassées, et l'ail écrasé. Arroser de vin blanc.
Laisser évaporer quelques
minutes. Verser le bouillon chaud dans lequel on a
délayé le paprika.
Ajouter le cumin, sel et poivre. Mélanger et cuire encore
30 mn sur feu doux. Ajouter
la crème et cuire encore 10 mn.
Escalopes
de dinde au paprika
Pour 4 personnes :
Ingrédients :
4 escalopes de dinde
1 c à soupe de paprika
en poudre
1 c à soupe de farine
1 dl de vin blanc
1 c à soupe de crème
fraîche
sel
poivre
Préparation :
Salez et poivrez les escalopes
de dinde.
Roulez-les dans le paprika
et la farine.
Faites-les cuire au beurre
5 minutes de chaque côté.
Retirez-les du feu, déglacez
la poêle avec le vin blanc, laissez réduire.
Ajoutez la crème.
Rectifiez l'assaisonnement
et nappez les escalopes.
Colombo
de poulet
Ingrédients :
1 poulet ou 1 poule env.
1,5 kg
ail
poivre noir
2 citrons (ou vinaigre)
graines de bois d'Inde
clous de girofle (8)
1 bouquet garni
sel, poivre
poudre à Colombo ou
curry madras (12 cuillères à soupe)
huile
2 aubergines
2 courgettes
haricots verts frais (250
grs)
15 concombres piquants (massissi)
1 mangue verte (seulement
la chair blanche acide)
1 oignon
3 pommes de terre
1 gros piment
Préparation :
La veille: faire mariner
la volaille dans ail, sel poivre noir (1/2
cuillère à
café), jus des citrons, toute la nuit.
Dans une poêle, faire
revenir la volaille (coupée en morceaux) avec
l'huile jusqu'à ce
qu'elle soit bien dorée; jeter 6 cuillères à soupe
de
poudre à Colombo (ou
curry, mais moins); déglacer (verser de l'eau),
recouvrir la volaille avec
l'eau; laisser bouillir environ 1/2 heure.
Pendant ce temps, faire revenir
l'oignon dans une cocotte, y ajouter les
aubergines épluchées
façon "zèbre", coupées en 4 et émincées,
les
courgettes coupées
de même, les concombres piquants préalablement
grattés, égrenés
et coupés en 8, les haricots verts coupés. Faire bien
revenir, en remuant.
Quand ça accroche
un peu dans la cocotte, lâcher 6 cuillères de poudre à
Colombo.
Mélanger. Ajouter
2 gousses d'ail écrasées, saler, poivrer et rajouter
de l'eau. Couvrir, laisser
bouillir jusqu'à ce que les aubergines soient
fondues. Rajouter de l'eau
de temps en temps. Pendant la cuisson,
ajouter le bois d'Inde et
les clous de girofle.
Puis prendre 3 pommes de
terre, les éplucher, les couper en 4 et les
rajouter aux légumes,
et mélanger tout cela avec le poulet, faire cuire
1/2 heure tout ensemble,
avec un piment entier.
Lorsque c'est cuit, rectifier
l'assaisonnement avec de l'ail, du poivre,
du sel, du citron.
Servir chaud.
Brochettes
de poulet tandoori sur pilaf de riz aux épices
Categories: Volaille, Poulet,
Tandoori, Pilaf, Riz
Pour 6 personnes :
Ingrédients :
1 poulet coupe en morceaux
2 pots de yaourt nature
1 c a soupeHuile
100 ml de jus de citron vert
2 gousses d'ail
2 c a café de graines
de coriandre
1 c a café de graines
de cumin des Indes
2 Cm de racine de gingembre
1/3 c a café de piment
1 pincée de Safran
en filaments
Pour le pilaf :
400 g Riz grains longs
1 l ;Eau
30 g Beurre
2 oignons
4 clous de girofle
2 anis etoiles
8 cosses de cardamome brunes
et vertes
1 baton de cannelle
Sel
Préparation :
Otez la peau des morceaux
de poulet et incisez la chair en
croisillons. Enduisez-les
avec le jus de citron, du sel et le safran
delaye dans un peu d'eau
tiede. Laissez mariner 30 min.
Pilez les graines de coriandre
et de cumin avec le piment, l'ail et le
gingembre peles. Melangez-les
au yaourt, nappez- en les morceaux de
poulet et laissez macerer
24 h au frais, en les retournant 2 ou 3
fois.
Le jour meme, allumez le gril
du four. Faites revenir les clous de
girofle avec les oignons
ciseles dans le beurre pendant 5 min, puis
versez le riz et remuez encore
5 min. Mouillez avec l'eau bouillante
salee et ajoutez la cardamome,
l'anis etoile et la cannelle.
Portez a ebullition, puis
baissez le feu, couvrez et laissez cuire
jusqu'a ce que le riz soit
tendre et le liquide absorbe.
Enfilez les morceaux de poulet
sur des brochettes huilees. Faites-les
cuire 20 a 25 min sur une
grille disposee au-dessus de la
lechefritte. Retournez et
badigeonnez-les regulierement avec la marinade.
Pour servir melangez le jus
de cuisson des brochettes au riz et posez
les brochettes dessus.
Ingrédients :
454 g (1 livre) de poulet
enrobé de pâte à friture
1 pot de 227 ml (8 onces)
de sauce chinoise aux cerises
225 ml (1 tasse) d'ananas
coupés en dés
Préparation :
Couper le poulet en cubes
de 3/4 de pouce (2 cm). Préparer la pâte à
friture (ci-après).
Tremper les morceaux de poulet dans cette pâte et faire
frire dans 2 à 3 pouces
d'huile d'arachide chauffée à 375 F (190 C) jusqu'à
ce qu'ils soient dorés.
Egoutter.
Dans un poêlon, chauffer
la sauce aux cerises jusqu'au point d'ébullition,
ajouter les morceaux d'ananas.
Au moment de servir, ajouter le poulet dans
la sauce.
Servir avec du riz frit à la chinoise ou cuit à la vapeur. (Suggestion : riz aux légumes)
Pâte à friture
Ingrédients :
2 oeufs
125 ml (1/2 tasse) de farine
tout usage
5 ml (1 c. à thé)
de sel
5 ml (1 c. à thé)
de fécule de maïs
2 ml (1/2 c. à thé)
de sucre
20 ml (4 c. à thé)
d'eau froide
Préparation :
Battre les oeufs à
la fourchette. Ajouter les autres ingrédients; mélanger à
la fourchette, sans battre. Laisser reposer 10 minutes.
Cette pâte peut servir pour enrober le poulet, le poisson, les boulettes de viande ,etc.
Cari
poulet
Pour 4 personnes :
Ingrédients :
1 poulet d'1,5 kg
6 tomates bien mures, decoupées
3 gros oignons
5 gousses d'ail (et plus
si on veut)
1 branche de thym
1/2 cuil à café
de curcuma
20 grains de poivre
3 clous de girofle
sel
4 c a s d'huile
Préparation :
Couper le poulet selon la
methode traditionnelle ( massacre !)
Emincer les oignons, piler
les epices (ail, poivre girofle)
Faire chauffer l'huile dans
une cocote a feu vify dorer les morceaux de poulet ajouter les oigons les
laisser blondir, ajouter les epices pilees ; bien remuer.
Verser les tomates dans la
casserole les faire reduire en coulis puis ajouter le curcuma, et le thym
Mouiller d'un verre d'eau
et laisser mijoter pendant une vingtaine de minutes.
Servir avec riz blanc et
grains (feves en sauce) et sauce piment.
Le bon accord : un vin rouge
qui a du corps (bourgogne ou Corbières par exemple)
sauce piment
Ingrédients :
un gros oignon en rondelles
ou en petits carres
4 piment zoizeau (vert pas
noir) ou cabri (un seul)
sel
1 c a soupe de vinaigre
3 c a soupe d'huile d'olive
une phalange de gingembre
Préparation :
melanger et piler le tout
Poulet
rôti
Pour 4 personnes :
Ingrédients :
1 poulet fermier de 1,2 kg
125 g de beurre
paprika
herbes de provence
sel, poivre
Préparation :
Entreposer le poulet une
bonne demi-heure au freezer.(de facon à glacer sa peau).
Faites fondre 125 gr de beurre.
Ajoutez y du poivre, du sel, du paprika (bcp) et des Herbes de provence.
Mélangez bien.
Badigeonnez généreusement
la totalité de votre poulet
Mettez de votre assaisonement
à l'interieur du poulet
Mettez au four environ 1h
à 210°C / Th . A mi- cuisson rajouter un peu de l'assaisonement
et retourner (eventuellemnt) votre poulet.
Voilà. Vous mangez
un excellent poulet, moelleux et fondant à la fois... Donnez moi
des nouvelles...
Source :Le Débrouillard:daniel_allaire@sympatico.ca
Poulet à la
vapeur de tilleul
Simple et bon marché
Pour 4 personnes :
Préparation : 10 mn
Cuisson : 20 mn
Ingrédients :
4 blancs de poulet
2 grosses poignees de tilleul
1 bouquet de brocoli
1 petit chou romanesco
1/2 celeri rave
le jus d'un citron
2 c. a soupe d'huile d'olive
sel, poivre
Préparation :
Etalez la moitie du tilleul
dans le compartiment d'un cuit-vapeur. Deposez dessus les blancs de poulet.
Assaisonnez-les de sel et de
poivre, puis recouvrez-les
avec le reste de tilleul.
Détaillez le brocoli
et le chou romanesco en petits bouquets. Lavez-les et egouttez-les. Epluchez
le 1/2 celeri rave puis coupez-le en petits morceaux biseautes. Arrosez-les
de jus de citron. Repartissez tous ces legumes dans l'autre compartiment
du cuit-vapeur.
Salez et poivrez légèrement.
Faites cuire a la vapeur les blancs de poulet 15 à 20 mn selon leur épaisseur, et les légumes 10 a 15 mn. Dégagez les blancs de poulet du tilleul. Servez-les sur un grand plat entoure des légumes arroses d'huile d'olive. Décorez les blancs de quelques fleurs de tilleul.
Pour 4 personnes :
Preparation : 20 mn
Marinade : 8 h
Cuisson : 45 mn.
Ingredients :
4 cuisses de poulet (pilons
et hauts de cuisse) ou 1 poulet de 1,5 kg coupe en quatre morceaux
20 cl de yaourt au lait entier
4 c. a soupe de jus de citron
1 gousse d'ail
1 c. a soupe de piment doux
en poudre
1 c. a cafe de cumin en poudre
1 c. a cafe de gingembre
en poudre
1/2 c. a cafe de cannelle
en poudre
1/2 c. a cafe de noix muscade
rapee
1/2 c. a cafe de cardamone
en poudre
1/2 c. a cafe de poivre noir
moulu
1 c. a cafe rase de sel de
mer fin.
Preparation :
Retirez la peau des morceaux
de poulet. Pratiquez dans la chair plusieurs entailles profondes et paralleles,
distantes de 2 cm.
Mettez les morceaux de poulet
dans un plat creux, arrosez-les de jus de citron et laissez-les mariner
15 mn, en les retournant
deux ou trois fois.
Pendant ce temps, versez le yaourt dans un grand bol, ajoutez-y les epices et le sel et melangez. Pelez la gousse d'ail, coupez-la en deux en eliminant le germe et passez-la au presse ail, au dessus du bol. Melangez.
Versez la marinade au yaourt sur le poulet et melangez bien. Couvrez et mettez au refrigerateur. Laissez mariner 8 h, en retournant deux ou trois fois les morceaux de poulet dans leur marinade.
1 h avant de servir, retirez les morceaux de poulet du refrigerateur. Egouttez-les et rangez-les sur la grille du four. Posez celle-ci sur la lechefrite tapissee d'une feuille d'aluminium.
15 mn avant le debut de la
cuisson du poulet, allumez le four, th.8 (250°C). 15 mn plus tard,
lorsqu'il est chaud, glissez-y les morceaux de poulet. Laissez cuire 45
mn, en retournant les morceaux a mi-cuisson, et en les badigeonnant du
reste de marinade.
Servez ce poulet chaud, arrose
du jus de citron et accompagnez-le de crudites : tomates, concombres, ciboules,
poivrons et de chutneys de toutes sortes.
Vous pouvez réaliser la marinade avec un mélange d'epices en poudre ou en pate.
Le bon accord : Un Loupiac (moelleux bordelais).
Une recette super simple et vraiment tres conviviale:
Ingredients :
Blancs de poulet ou dinde
200 grammes par personne
Huile de pepin de raisin
environ un litre pour un caquelon pour quatre personnes
De le panure et du lait,
une petite tasse par personne.
Préparation :
Faire chauffer l'huile, elle
doit etre tres chaude
tremper la viande dans le
lait puis dans la panure
et mettre a griller dans
le caquelon, voila c'est tres croustillant.
Ensuite on mange avec des
sauces, Curry, Guacamole (puree d'avocat),
cocktail, fines herbes, mexicaines
essayez et trouvez celles qui vous
plaisent le plus.
On peut remplacer l'huile
de pepin de raisin par de la graisse de Coco
et on peut egalement faire
mariner le poulet dans du citron ; dans ce cas, il n'est plus
necessaire et même
decommandé de faire tremper dans le lait
Bon appetit.
Ingrédients :
2 poulet de 1,5 kg chacun,
coupes en 8
1/2 litre de bouillon de
poule
3 oignons haches
2 gousses d'ail
1/2 bouteille de vin rouge
2 dl de Madere sec
2 c a soupe de beurre
16 pruneaux denoyautes
20 petits oignons
200 g de lard, coupes en
des
thym
romarin
sel et poivre.
Pour la marinade :
2 dl de vin blanc
1 oigon emince
2 gousses d'ail emincees
1 feuille de laurier
poivre
2 c a soupe de sucre
Préparation :
1. Faites mariner les poulets
8 heures.
2. Faites cuire les petits
oignons dans 2 c. a soupe de beurre, le sucre et 1 dl d'eau, a tres petit
feu, pour carameliser.
3. Faites tremper les pruneaux
dans le Madere 6 heures
4. Faites cuiree les petits
lardons dans une poele sans matiere grasse.Essuyez dans un papier de cuisine.
5. Faites dorer le poutet
dans 2 c a soupe de beurre. Ajoutez les oignons hachees cuire jusqu'a ce
qu'ils soient transparents.
6. Ajoutez l'ail et faites
cuire 1 minute.
7. Mouillez avec le vin rouge,
le bouillon, la marinade et le Madere ou les pruneaux ont ete trempees.
8. Faites bouillir et ajoutez
le sel, poivre, romarin y thym.
9. Cuire a tres petit feu,
semi couvert, pendent 50 minutes.
10. Disposez les morceau
de poulet dans un plat chaud.
11. Passez la sauce au tamis
et chauffez-la avec les pruneaux et les petits oignons caramelisees.
12. Ajoutez du beurre manie
( 2 c a soupe de beurre et 2 c. a soupe de farine) pour epaissir.
13. Versez sur le poulets.
14. Saupoudrez des lardons.
Poitrines
de pigeonneau en vessie de chou
Pour 6 personnes :
Ingrédients :
· 6 pigeonneaux
· 1 chou frisé
· 1 bouteille de très
bon vin rouge
· 1 l de bouillon
de volaille maison
· 150 g de cèpes
· 150 g de girolles
· 1 carotte
· 1 navet
· 1 blanc de poireau
· ½ gousse
d’ail
· 1 échalote
· 1 poignée
de cerfeuil
· 1 poignée
de persil
· 5 cl de sauternes
ou de porto
· une cuillerée
à café de vinaigre balsamique
· sel, poivre, muscade
· 75 g de beurre cru
· une grande quantité
d’huile de pépins de raisin
Préparation :
Lever les filets des pigeonneaux
et les couper en dés d’un centimètre de côté.
Badigeonner d’huile et réserver.
Flamber le vin.
Blanchir pendant quatre minutes
les feuilles de chou dont on aura pris soin de retirer les grosses côtes.
Egoutter soigneusement et réserver.
Eplucher et hacher grossièrement
les cèpes. Réserver les épluchures.
Brosser les girolles et les
hacher grossièrement.
Casser, le plus menu possible, le reste des pigeonneaux. Dans une grande sauteuse, les colorer à feu vif, puis les réserver. Dans la même huile, faire revenir la carotte, le navet et le blanc de poireau coupés en tranches et la moitié de l’échalote et de l’ail hachés. Mouiller avec le vin rouge et la moitié du bouillon de volaille. Saler modérément,poivrer, muscader, ajouter le cerfeuil haché finement. Ajouter les carcasses de pigeonneau et laisser mijoter pendant au moins une heure.
Préchauffer le four à 250°.
Faire blondir le reste de l’échalote et de l’ail dans 50g de beurre, puis y faire revenir les girolles et cèpes hachés jusqu’à évaporation de leur eau de végétation. Saler, poivrer, muscader, ajouter le persilhaché très finement. Réserver dans un saladier.
Retirer les pigeonneaux de la sauce et en récupérer le plus possible de la chair restante. Hacher grossièrement cette chair et mélanger avec les champignons. Bien malaxer le mélange à la fourchette. Rectifier l’assaisonnement. Réserver.
Passer la sauce au chinois en en exprimant bien le jus. La passer ensuite à l’étamine, puis la dépouiller soigneusement et faire tomber à glace. Déglacer avec le vin doux et le balsamique, puis faire retomber à glace. Mouiller avec le reste du bouillon de volaille et réduire au tiers. Rectifier l’assaisonnement.
Disposer les feuilles de chou
dans le fond de six ramequins.
Préparation :
Réchauffer la farce
(au micro-ondes, cela va très bien). Elle doit être très
chaude. En disposer une cuillerée au fond de chaque ramequin.
Dans une grande poêle, faire chauffer une grande quantité d’huile de pépins de raisin. Une fois l’huile très chaude, y jeter les dés de poitrine de pigeonneau que l’on laissera frire pendant quarante-cinq secondes. Verser le tout dans une passoire (repêcher les morceaux de viande prendrait trop de temps ; ils seraient trop cuits et ce serait dommage) en faisant bien attention que l’évier soit sec afin d’éviter les projections. Egoutter soigneusement et saler légèrement.
Disposer les morceaux de pigeonneau
dans les ramequins, couvrir avec la farce, fermer avec les bords de la
feuille de chou et bien tasser.
Mettre au four pendant dix
minutes.
Réchauffer la sauce et la lier avec une grosse noix de beurre en vannant constamment.
Démouler les vessies
de chou, disposer sur une assiette, les napper de sauce et servir aussitôt.
Suggestions
Si vous avez la chance de
pouvoir récupérer le sang des pigeons,utilisez-le pour lier
la sauce, mais en omettant le beurre.
Vous pouvez ajouter une truffe
râpée à la sauce, voire du jus de truffe ; elle n’en
sera que meilleure.
Vins d'accompagnement :
Un bourgogne rouge de grande
facture…
pour un gros poulet, prevoir 1 poivron, 3 belles aubergines, un gros oignon, une grande boite de tomate entiere.
Peler l'oignon, l'emincer.
Laver les aubergines, les equeter, les couper en gros cubes. Laver le povron,
le vider, le couper en lanieres.
Decouper le poulet en 8 morceaux.
Dans une cocotte, mettre un fond d'huile. Faire revenir les morceaux de poulet. Quand ils sont bien dores, les retirer.
Dans la graisse de cuisson
du poulet, jeter les oignons. Quand ils
sont revenus mettre les poivrons,
puis les aubergines. Saler un peu.
Ensuite, ajouter les tomates
pelees, les morceaux de poulet, un
bouquet garni, sel, poivre.
Cuire ~45 minutes a petits bouillons en touillant regulierement.
C'est tres bon !
Categories: Volaille, Poulet,
Chapon, Cepe
Yield: 6 Servings
1 Chapon d'env. 3 kg avec
son foie et ses abattis
100 g Farce fine de volaille
150 g Lardons fumes
1 kg Cepes frais; ou conserve
100 g Echalotes
1 Gousse d'ail
1 tb Graisse d'oie
2 Oeufs
Sel
Poivre
30 g Beurre
1 Barde de lard
-------------------GARNITURE
ET FINITION------------------------
1 kg Choux de Bruxelles
18 Oignons grelots
4 Brins de cerfeuil
200 g Marrons cuits
40 g Beurre
2 tb Graisse d'oie
2 dl Bouillon de volaille
1 ts Sucre
1 dl Vinaigre
;Sel
;Poivre
Preparation:
Couper la base des cepes,
les nettoyer et les emincer. Peler et
hacher les echalotes et l'ail.
Faire fondre 1/3 de la graisse d'oie
dans une poele, y faire revenir
echalotes et ail, sans coloration,
pendant cinq minutes, puis
ajouter les cepes. Les faire sauter sur
feu vif pendant dix minutes,
puis laisser refroidir. Dans la poele
faire raidir le foie du chapon,
puis le couper en des.
Prechauffer le four sur 240 oC.
Farce, cuisson du chapon:
Ajouter aux cepes la farce
fine, les des de foie et les oeufs battus,
saler et poivrer. Saler et
poivrer egalement l'interieur du chapon,
puis y glisser la farce.
Coudre l'ouverture, brider le chapon,
l'enduire de beurre, le larder
et l'enfourner.
Au bout de 20 minutes, repartir
les abattis tout autour, baisser la
temperature a 180 oC et achever
la cuisson pendant deux heures
environ, en arosant regulierement
avec le jus rendu. Oter la barde
une heure avant la fin de
la cuisson.
Preparation de la garniture:
Entretemps preparer les choux
de Bruxelles: couper la base et les
premieres feuilles, laver
a l'eau vinaigree, rincer, puis plonger
dans une grande quantite
d'eau salee. Laisser cuire a decouvert 10 a
15 minutes, puis rafraichir
sous l'eau courante et laisser egoutter.
Peler les oignons grelots,
les mettre dans une petite casserole avec
le sucre et la moitie du
beurre. Faire cuire et dorer a couvert.
Finitions:
Laisser reposer le chapon
sous plusieurs couches de papier
d'aluminium. Filtrer le jus,
degraisser le fond de cuisson. Verser
peu a peu le bouillon en
grattant les sucs, puis laisser fremir
quelques minutes.
Faire dorer les lardons -
blanchis au prealable une minute - dans une
poele et la graisse d'oie.
Ajouter les choux de Bruxelles, les
laisser dorer en les retournant
delicatement avec une spatule.
Dans une autre poele faire
revenir et dorer les marrons dans le
restant du beurre, puis les
melanger avec les choux.
Débrider le chapon,
sortir la farce, poser le chapon sur un plat de
service chaud. Dresser tout
autour les legumes melanges, les petits
oignons et des cuillerees
de farce. Parsemer de pluches de cerfeuil.
Rectifier l'assaisonnement
de la sauce, la verser dans une sauciere.
Decouper le chapon a table
et servir rapidement.
Filets
de poulet sur lit d'oignons au Vinaigre de Framboises
Pour une personne :
Ingrédients :
1 filet de poulet
1 ou 2 oignons
1/2 CàS de vinaigre
de framboise
10 cl de crème fraîche
liquide
sel, poivre
Préparation :
- faire revenir dans une
poele à feux vif les filets entiers, ou en morceaux. Lorsqu'ils
sont saisis, saler, poivrer, baisser le feu et couvrir
- dans une sauteuse, faire
revenir doucement 1 à 2 oignons émincés par personne
- lorsque les filets sont
cuits (couper au milieu pour voir), les déposersur les oignons dans
la sauteuse
- arroser de vinaigre de
framboise (1/2 cuillère à soupe par personne)
- laisser mijoter le tout
encore quelque minutes, pour que le vinaigre réduise
- découvrir, et arroser
"généreusement" de crème fraîche liquide
- continuer la cuisson sans
couvercle (environ 10-15 min)
- lorsque la sauce a pris
une belle couleur caramel clair, c'est prêt àservir!
Ceci s'accompagne bien avec
du riz Basmati.
Les proportions sont approximatives,
ainsi que les temps de cuisson, mais c'est impossible a rater.
On peut varier certains ingrédients
(échalottes au lieu des oignons, pâtes fraîches).
En bref, c'est pas prise
de tête, et c'est bon!
Dinde
de Noël (Recette de Boccuse)
Ingrédients :
Dinde avec truffe sous la
peau
Foie gésier coeur
de la dinde
Echine de porc 300g
4 ou 5 foie de volaille
5 échalotes
Fine champagne, Madère
ou cognac (1 verre)
2 oeufs
Sel et poivre
Crème fraîche
1/2 Boite de marrons au nature
Préparation :
Couper les foies de dinde
et de volaille finement et faire revenir rapidement au beurre
Hacher très finement
le porc + gésier + coeur
Faire revenir les échalotes
puis ajouter le porc hache, laisser cuire 10 mn, Ajouter le madère,
bien remuer et arrêter
Melager le porc, gésier
et foie + 2 oeufs + 3 a 4 c de crème fraîche, Saler et poivrer,
Ajouter les marrons + les truffes
Bourrer la dinde et fermer,
conserver au frais pendant une journée
Faire cuire à feu
moyen 20 a 25 minutes par kg
Poulet
au vinaigre balsamique
Pour 4 personnes :
Ingrédients :
1 gros poulet fermier de
1.2 kg env., coupé en env. 12 morceaux.
70 g de lard bien sec coupé
en tranches très fines
6 gousses d'ail coupées
en lamelles
2 branches de romarin
250 g de champignons de Paris
3 cuillères à
soupe de miel
3 cuillères à
soupe d'huile
5 cuillères à
soupe de vinaigre balsamique
Préparation :
Chauffer dans une cocotte
les 3 cuillères à soupe d'huile. Y ajouter le lard, l'ail
et la moitié des aiguilles de romarin. Lorsque tout a une jolie
coloration, retirer le tout (sauf l'huile) et mettre en attente.
Saisir à feu vif les
morceaux de poulets jusqu'à une belle coloration. Pendant ce temps,
faire chauffer doucement au bain-marie ou au micro-onde le miel et ajouter
le vinaigre balsamique. Remettre les morceaux de poulet dans la cocotte
en les ayant bien badigonnés du mélange miel/balsamique.
Ajouter également le lard, l'ail, et le romarin.
Laisser mijoter à
feux doux/moyen pendant une heure en prenant soin de retourner les morceaux
tous les 1/4 d'heure. A chaque fois, badigeonner rapiement les morceaux
et ajouter un peu d'eau ou de vin rouge.
15 mn avant la fin de la
cuisson, ajouter les champigons de Paris nettoyés que l'on aura
coupés en quatre. Rectifier l'assaisonnement. Au moment de servir,
ajouter le reste d'aiguilles de romarin ainsi qu'une bonne giclée
de vinaigre balsamique. Servir directement dans la cocotte. Bon appétit
!
Pintadeaux
grillés à la marjolaine
Pour 6 personnes :
Préparation: 15 mn.
Attente: 2 h. Cuisson: 25 mn.
Ingrédients :
3 pintadeaux,
3 brins de marjolaine,
1 brin de thym,
1 brin de romarin,
10 cl d'huile d'olive,
1 citron,
sel, poivre.
Préparation :
Demandez à votre volailler
de trancher en deux chaque pintadeau. Préparez une marinade avec
l'huile, mélangée au jus de citron, la marjolaine, le thym
et le brin de romarin émiettés, du sel et du poivre. Mettez-y
à mariner les demi-pintadeaux pendant 2 h environ au frais. Passé
ce temps préchauffez le gril de votre four. Epongez-les demi-pintadeaux,
puis faites-les cuire sous le gril du four, 15 mn côté chair,
et 10 min de l'autre côté en les badigeonnant régulièrement
avec la marinade. Vous pouvez également les faire cuire au barbecue,
à condition toutefois de ne pas les placer trop près des
braises pour éviter qu'ils ne se dessèchent. Servez aussitôt
avec une petite salade mélangée.
Pintade
laquée au miel (chine)
Pour 6 personnes.
Préparation: 15 mn.
Cuisson: 50 mn.
Ingrédients :
2 pintades,
250 g de vermicelle chinois,
25 g de champignons noirs,
1 tablette de bouillon de
volaille,
10 cl de sauce soja,
4 cuillerées à
soupe de miel liquide,
1 cuillerée à
soupe de vinaigre,
5 cl de vin blanc,
2 pincées de gingembre
en poudre,
sel, poivre.
Préparation :
Dans une cocotte remplie
d'eau bouillante salée plongez les pintades quelques minutes, puis
égouttez-les et épongez-les.
Préchauffez votre
four sur thermostat 7 (210 °C). Mélangez la sauce soja, le miel,
le vinaigre, le vin blanc, le gingembre et du poivre. Badigeonnez les pintades
avec ce mélange. Enfournez-les et laissez cuire 45 mn en les badigeonnant
régulièrement en cours de cuisson. La peau des pintades doit
devenir dorée et croquante. Entre-temps, faites gonfler les champignons
noirs pendant 20 à 25 mn dans un grand bol d'eau tiède.
1 mn avant la fin de la cuisson
des pintades, portez 1,5 l d'eau à ébullition avec la tablette
de bouillon. Versez-y les vermicelles et les champignons noirs. Coupez
le feu des la reprise de l'ébullition et laissez reposer 5 mn avant
d'égoutter. Une fois les pintades cuites, découpez-les et
accompagnez-les des nouilles chinoises et des champignons noirs égouttés.
Parsemez des feuilles de coriandre. Servez sans attendre.
Pintade
printanière
Pour 4 personnes :
Ingrédients :
1 belle pintade fermière
de 1,8 kg,
250 g de blanc de volaille,
100 g de crème fleurette,
sel, poivre,
persil, ciboulette, cerfeuil,
vin blanc.
Préparation :
Confectionner une farce fine
avec le blanc de volaille, la crème et les herbes hachées.
Saler et poivrer l'intérieur de la volaille, incorporer la farce
et les deux aiguillettes de la pintade, fermer en ficelant. Déposer
la pintade sur la plaque du four très légèrement huilée
et laisser rôtir une petite heure, th 7/8. Déglacer le jus
de cuisson avec un peu de vin blanc et découpez la volaille. Servir
avec un assortiment de légumes nouveaux - oignons, carottes, courgettes,
navets -, cuits à la vapeur et légèrement poêlés.
Pintade
vallée d'auge
Pour 4 personnes :
Préparation 25 mn.
Cuisson 40 mn.
Ingrédients :
2 échalotes
200 g de champignons en lamelles
thym et laurier
5 cl de calvados
sel,poivre
20 cl de crème fraîche
2 pommes
1 citron
Préparation :
Faire revenir à "blanc"
les morceaux d'une pintade. Ajouter 2 échalotes hachées,
200 g de champignons en lamelles, thym et laurier. Remuer 2 mn à
feu vif. Flamber avec 5 cl de calvados. Saler, poivrer, incorporer 20 cl
de crème fraîche. Mijoter 20 mn. Faire dorer 10 min 2 pommes
pelées, épépinées et coupées en lamelles,
arroser d'un filet de citron. Présenter le tout dans le plat de
service.
Tajine
de poulet aux olives et champignons
Ingrédients :
1 poulet coupé en
morceaux
1 oignon
3 gousses d'ail
4 c à s d'huile
200 g d'olives dénoyautées
1petite boite de champignons
en morceaux
200 g de viande hachée
1 citron
1 bouquet de coriandre bien
fraîche (dans les épiceries orientales)
Préparation :
Tu haches finement l'oignon,
les gousses d'ail et la moitié du bouquet de coriandre en même
temps( tu en gardes un peu pour la viande hachée, 1c à s
environ) .Tu fais revenir le poulet dans ce mélange en prenant soin
de bien le faire revenir et de ne pas le laisser brûler -)! (cela
m'est déjà arrivé) à feu moyen.
Puis tu mouilles d'un litre
et demi d'eau et tu laisses cuire pendant à peu près une1/2
heure. Pendant ce temps, faire blanchir les olives pendant à peu
près 10 mn pour les désaler puis les rincer .
Au bout de la 1/2 heure,
tu y plonges les olives (il faut cependant en garder 50 g pour la viande
hachée) et les champignons et laissez encore mijoter pendant environ
1/4 d'heure (rajouter de l'eau éventuellement).
Pendant ce temps, mélanges
la c à soupe d'oignon avec la viande hachée et faire 2 sortes
de petites boules de la grosseur d'une petite noix.
- de viande hachée
seule
- d'olives (les 50 g mis
de côté) enrobées de viande hachée (autour de
l'olive)
Au bout du 1/4 d'heure, éteindre
le feu et plongez les boulettes.
Au moment de servir, arrosez
d'un 1/2 jus de citron et de coriandre hachée
Tajine
de poulet aux citrons confits
Ingrédients :
1 poulet de 1 1/2 kg coupe
en 8
2 oignons hachees
1 cuillere a soupe de gingimbre
rape
1 cuillere a cafe de safran
1 cuillere a cafe de grains
de coriandre moulu
1 cuillere a cafe de cumin
moulu
2 cuilleres a soupe d'huille
d'arachide
l'ecorce d'un citron confit
olives vertes
sel, poivre
cayenne ou chilli a gout
1/2 litre de bouillon de
poulet
jus d'un demi citron
Préparation :
Lavez le poulet avec la moitie
du jus de citron et eau. Mettez le poulet dans une cocotte avec l'huile
pour dorer legerement. Ajoutez les oignons et cuire 5 minutes. Ajoutez
le gingembre, le safran,cumin, poivre,coriandre et 2 dl du bouillon, salez.Cuire
a couvert en remuant de temps en temps, ajoutez du bouillon chaque fois
que ça commence a secher. Lorsque le poulet est cuit ajoutez le
reste du jus de citron, l'ecorce du citron confit en julienne et les olives.
Tajine
de poulet aux pommes de terre et olives vertes
Ingrédients :
1,5 kg poulet
2 oignons hachées
1 sachet ( + 1/2 sachet si
nécessaire) de safran
1 c. à soupe d'huile
d'olive
3 c. à soupe d'huile
de tournesol
1/2 c. à café
de gingembre en poudre
sel et poivre du moulin
500 g de pommes de terre
épluchées et coupées en 4.
2 dl de bouillon de poulet
quelques olives vertes selon
désir
1/2 citron confit
Un peu de persil finement
hâché
Préparation :
Découpez le poulet
en morceaux
Salez et poivrez.
Cuire les morceaux du poulet
dans dans une cocotte minute en ajoutant
l'huile d'olive, l'huile
de tournesol, les oignons finement hachés et
les épices.
Ajoutez le bouillon et un
peu d'eau s'il est nécessaire.
Cuire couvert selon le temps
de cuisson recommandé pour le poulet de
votre cocotte.
Ajoutez les pommes de terre,
les olives et le citron confit et laisser
mijoter encore quelques minutes
( le temps nécessaire pour la cuisson des
pommes de terres).
Ajoutez un peu d'eau si la
sauce fait défaut car les pommes de terre
absorbent la sauce et n'oubliez
pas de vérifiez l'assaisonnement.
Ajoutez en fin de cuisson
le persil hâché.
Servir dans un tajine.
Mis à jour, le 27 octobre 2010
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