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Canard Sauvage 1,2 Kg Environ
Huile 5 Cl
Beurre 100 Gr
10 Cl de Vin Blanc
Fond de Volaille 1/2 Cuillère à soupe
Navets Blancs 1 Kg
Confiture d'orange 100 Gr

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Méthode

Chauffez l'huile et 40 Gr de Beurre dans une cocotte sur feu moyen. Mettez-y le canard. Retournez le pour qu'il soit saisi sur toutes les faces. Réglez le feu pour évitez que le beurre noircisse. Lorsque le canard est ben doré, Assaisonnez le, Puis versez le vin blanc et le fond de volaille diluer dans 15 Cl d'eau froide. Couvrez et laissez cuire 35 à 40 Minutes à petit feu.
Pendant ce temps, pelez les navets et coupez les en rondelles fines. Jetez les ensuite dans une casserole d'eau bouillante salée pour les blanchir. Égouttez les dés qu'ils sont cuit mais encore un peu croquant.
Délayer la confiture d'orange dans une sauteuse avec 10 Cl d'eau sur un feu doux. A ébullition, ajoutez les rondelles de navets. Remuez les délicatement pour les enrober de confiture et laissez-les cuire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide.
Retirez le canard sur le plat de service. Entourez le des navets glacés à l'orange. Réservez le tout bien au chaud. Dégraissez au besoin la sauce. Faites la réduire de moitié et laissez la refroidir une minutes. Incorporez ensuite le reste de beurre coupé en petits morceaux en remuant avec un fouet pour la montée légèrement et versez la sauce en saucière.

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Sauté de Marcassin à l'aigre doux

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Ingrédients pour 6 Pers.

Chair de marcassin 1,5 Kg ( Épaule )
Beurre 50 Gr
Sucre 30 Gr
Vinaigre 10 Cl
Carotte 200 Gr
Oignons 150 Gr
Échalote 30 Gr
Ail 2 Gousses
Farine 50 Gr
Céleri 1/2 Branche
Bouquet Garni 1
Vin rouge 1 L
Sel, Poivre

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Méthode

Épluchez et coupez en morceaux les légumes. Écrasez l'ail. Coupez la viande de marcassin en cubes. Faites chauffez l'huile dans une cocotte avec le beurre et lorsque le mélange est bien chaud ajoutez les morceaux de marcassin. faites les bien dorer puis retirez les, versez ensuite dans la cocotte sans la dégraissez les légumes les faire dorer légèrement. Mettez y la farine et remuez le tout.
Déglacez avec le vin rouge. jetez y le bouquet garni est la viandes revenu avec le sang qui à du s'écoulé. Laissez cuire environ 1 H 30 à 2 H suivant la dureté de la viande.
Quand c'est cuit retirez la cocotte du feu et ensuite enlevez les morceaux de viandes. Passez la sauce au chinois.
Mettre le sucre et un peu d'eau dans une casserole puis laissez caraméliser. Versez le vinaigre dans le caramel ATTENTION à l'explosion. Versez le mélange dans la sauce.
Remettez ensuite la viande dans la sauce laissez bouillir 2 minutes. Servez dans des assiettes ou dans un plat de service et décorez de ciboulette haché. Comme garniture je vous conseil une petite purée de PDT aromatisé avec du céleri ou des pâtes fraîches.

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Filet de Chevreuil sauce Aigre-douce

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Ingrédients pour 4 Pers.

Filet de Chevreuil 600 Gr
Huile 5 Cl
Beurre 30 Gr
Pommes 300 Gr
Orange 1 Pièce
Citron 1 Pièce
Échalotes 60 Gr
Sucre 10 Gr
Fond de Veau ou de gibier 2 Cuillère à soupe
Xérès 10 Cl
Gingembre Frais 10 Gr
Gelée de Groseilles 100 Gr
Sel, Poivre

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Méthode

Pelez et hachez les échalotes. Râpez le gingembre. Prélevez le zeste de l'orange et du citron et coupez les en fine julienne. Mettez dans une casserole le beurre, une fois fondu ajoutez les échalotes hachées et faites les suer sans les colorer. Réservez.
Mettez la gelée de groseilles dans la cocotte, faites la fondre pour la liquéfier, puis ajoutez les échalotes les zestes d'orange et de citron, le xérès, le gingembre râpé le jus de citron et d'orange.
Faites bouillir légèrement le mélange puis ajoutez le fond de veau ou de gibier diluer dans 30 Cl d'eau. Laissez bouillir de nouveaux en laissant cuire 5 minutes environ, salez, poivrez. Passez la sauce au chinois.
Faites chauffer une poêle avec l'huile une fois l'huile chaude, faites revenir les filets 2 minutes de tout les côtés. Retirez ensuite et réservez les au chaud.
Épluchez, épépinez la pomme et coupez la en petits cubes, que vous jèterez dans la poêle ou vous avez fait cuire les filets de chevreuil. Faites les dorer puis ajouter le sucre. Remuez.
Mettez les pommes au fond des assiettes aplatissez un peu , coupez le chevreuil en escalope. Posez les tranches de chevreuil sur les pommes puis versez un peu de sauce dessus. décorez avec un peu d'airelle.

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Râble de Lièvre rôti au Chou

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Ingrédients pour 4 Pers.

Râble de lièvre 600 Gr
Chou Vert 600 Gr
Beurre 130 Gr
Baies de Genièvres 3
Oignon 150 Gr
Ail 2 Gousses
Carotte 100 Gr
Clou de Girofle 1
Vin Blanc 50 Cl
Huile 10 Cl
Farine 20 Gr
Fond de Veau 1 Cuillére à soupe
Queue de Persil 2
Sel, Poivre.

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Méthode

Épluchez et émincez les légumes, Écrasez l'ail, Versez le vin blanc dans un saladier, incorporez y les légumes l'ail les baies de genièvre le clou de girofle écrasé.
Parez le râble de lièvre et mettez le dans la marinade. Laissez le 24 Heures au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 180° ou Th 6, Égouttez le râble. Faites fondre 30 Gr de Beurre dans une poêle, faites y revenir les râble de lièvre, Salez et poivrez. Une fois revenu les mettre dans un plat allant au four beurré. Mettez les râbles au four pendant 10 à 20 Minutes suivant la cuisson désiré.
Passez la marinade ajoutez y le fond de veau en poudre et diluez le. Faites chauffer l'huile dans une casserole. Faites y revenir les légumes de la marinade, les faire bien dorer. Une fois bien dorer saupoudrez avec la farine, remuez puis versez la marinade et laissez bouillir. Puis mettez au ralenti pendant 20 à 30 Minutes.
Pendant ce temps, 2pluchez le choux et détachez les feuilles, Coupez les en lamelles fines. Faites les blanchir dans l'eau bouillante salée pendant 5 Minutes. Egouttez les ensuite.
Faites fondre 50 Gr de Beurre dans une sauteuse une fois fondu jetez y les feuilles de choux, Assaisonnez avec du sel et du poivre. Couvrez et laissez étuvez 5 à 10 Minutes.
Lorsque le râble est cuite, Retirez le du plat est déglacez le plat avec un peu d'eau et versez ensuite dans la sauce. Passez la au chinois. Mélangez ensuite le reste de beurre avec un fouet.
Coupez les râbles en tranches. Mettez un peu de chou en part égale dans le fond de l'assiette puis mettez les tranches de Liévre sur le lit de choux versez ensuite la sauce autour et un peu au dessus. Servez.

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Liévre à la Royale

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Ingrédients pour 8 Pers.

Liévre 1 Gros 3.5 Kg environ
Echalotes 300 Gr
Huile 15 Cl
Ail 100 Gr
Bouquet Garni 1
Carottes 300 Gr
Graisse d'Oie 100 Gr
Oignons 300 Gr
Clou de Girofle 2
Vinaigre de Vin 10 Cl
Farine 70 Gr
Vin Rouge 2 L
Sel, Poivre

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Méthode

Coupez le liévre en morceaux ou (Faites le préparez par votre volailler). Assaisonnez ensuite les morceaux de liévres.
Epluchez et emincez les légumes en morceaux.Epluchez l'ail est écrasez le. Faites chauffez une Cocotte avec l'huile. Quand l'huile est bien chaude Mettez y les morceaux de liévre a revenir.
Emincez les echalotes finement.
Une fois bien colorer, retirez le de la cocotte est faites y revenir les légumes, Saupoudrez les ensuite avec la farine. Remuez, Remettez les morceaux de Liévre, Versez le vin rouge, ajoutez dans la cocotte le bouquet garni, l'ail Haché, les clous de girofle. Faites cuire à feu doux pendant environ 1h30 ou plus suivant la dureté du liévre.
Pendant ce Temps Faites chauffer la graisse d'oie et y faire fondre les échalotes. une fois qu'elles sont bien suées, retirez les du feu et réservez les de côté.
Une fois le liévre cuit, Retirez les morceaux de liévres, Passez la sauce au chinois, rectifiez l'assaisonnement et la liaison si nécessaire puis ajoutez les échalotes dans la sauce remuez avec une spatule.
Mettez le liévres dans un plat de service creux et versez y la sauce dessus, Servez aussitôt.

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Civet de Biche

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Ingrédients pour 8 Pers.

Biche 2 Kg d'épaule désossée
Lard Fumé 150 Gr
Oignons (Grelots) 150 Gr
Vin Rouge 2 L
Carotte 200 Gr
Oignons (gros) 200 Gr
Ail 4 Gousses
Huile 15 Cl
Bouquet Garni 1
Farine 70 Gr
Beurre 120 Gr
Sucre 30 Gr
Clou de Girofle 2
Sel, Poivre

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Méthode

Epluchez les légumes et écrasez les gousses d'ail. Coupez la biche en cubes de 50 Gr.
Préparez la marinade : Mettez le vin rouge dans une grand saladier, ajoutez ensuite les légumes, le bouquets garni, et les clous de girofles, puis mettez y la viande de biche. Laissez reposer au réfrigérateur pendant 24 H.
Le Lendemain, Coupez le lard fumé en petits morceaux. Puis faites le revenir dans une poêle sans ajouter de graisse. Quand les lardons sont bien colorer, egouttez les et reservez les de côté. Mettez les oignons grelots dans une casserole avec 20 Gr de Beurre, le sucre et recouvrez d'eau. Mettre à ébullition, une fois l'ébullition commencée mettre au ralenti. Laissez l'eau s'évaporer. Colorez légérement les oignons.
Egouttez la biche, passez le jus à la passoire et gardez les légumes pour la suite.
Faites chauffer l'huilm dans une coccote. Faites colorer ensuite les morceaux de biches, ajoutez ensuite les légumes et saupoudrez de farine. Remuez le tout, Versez la marinade sur la viande et les légumes.
Mettez a bouillir puis mettez le feu au ralenti et laissez cuire 1h à 1h30 suivant la dureté de la viande.
Une fois la viande cuite, retirez la de la sauce puis passez celle ci au chinois. Mettez y le reste du beurre et montez la sauce avec. Rectifiez l'assaisonnement puis versez y les lardons, les petits oignons et la viande de biches.
Servir dans un plat creux de service ou dans des assiettes avec en garniture des Petits légumes.

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Cuissot de Marcassin au poivre vert

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Ingrédients pour 6 Pers.

Cuisse de Marcassin 1,8 Kg environ
Echalotes 90 Gr
Créme Fraîche 25 Cl
Fond de Veau 1 Cuillére 1/2
Huile 10 Cl
Beurre 90 Gr
Cognac 5 Cl
Poivre Vert 1/2 Boite (Petite)
Sel, Poivre.

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Méthode

Epluchez et ciselez les échalotes.
Préchauffez le four à 180°C ou Th6. Mettez le cuissot dans un plat à rotir, Badigeonnez le d'huile, puis parsemez le de 30 Gr de beurre en noisettes.Salez et Poivrez le. Enfournez et laissez cuire environ 1 H à 1 H 15.
Une fois cuit retirez le cuissot du four. Faites blondir les échalotes hachées dans le beurre. Dégraissez le plat de cuisson du Marcassin, déglacez les sucs de cuisson avec le cognac ajoutez le fond de veau diluer dans 25 Cl d'eau Froide, remuez puis versez le tout sur les échalotes.
Faites bouillir, et reduisez a feu doux la sauce 1/4, Ajoutez ensuite la créme et le poivre vert. Laissez mijoter 3 minutes, rectifiez l'assaionnement. Posez le cuissot sur un plat ou coupez les tranches pour les poser sur les asiettes et versez la sauce sur les tranches ou servez la à part si vous le dressez sur plat.

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Faisan Rôti aux 3 Fruits

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Ingrédients pour 6 Pers.

Faisans 2 (Faites les bridés par votre volailler)
Figues 6 Piéces
Pommes Reinettes 6 Piéces
Pruneaux denoyautés 100 Gr
Noix décortiquées 15 Piéces
Beurre 50 Gr
Huile 10 Cl
Cognac 15 Cl
Vin Blanc Sec 12 Cl
Fond Blanc de Volaille 2 Cuillére à soupe
Sel, Poivre.

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Méthode

Faites Chauffez l'huile et 20 Gr de beurre dans une sauteuse. Mettez les faisans à revenir sur toutes leurs faces, l'un aprés l'autre, afin qu'ils soient uniformément dorés. Flambez les au cognac, puis égouttez les bien.
Faites chauffer le four a 150°C ou Th 5. lavez puis essuyez les figues. Fendez chacune d'elles en quatre, Mais pas entiérement pour que les quartier restent solidaires. Pelez les pommes entiéres et évidez les avec un vide pomme pour éliminer le coeur et les pépins. Mondez les noix.
Beurrez un grand plat à four. Déposez y les faisans et entourez les avec les pommes, les Pruneaux et les figues. Parsemez de noisettes de beurre. Salez et poivrez. Arrosez avec le vin blanc et enfournez.
Faites cuire 1 Heure, en arrosant réguliérement les faisans et les fruits. En cours de cuisson ajoutez le fond de volaille dilué dans 30 Cl d'eau chaude. Les fruits doivent rester tendres sous la pointe du couteau.
Découpez les faisans, disposez les morceaux dans un plat de service et entourez les des fruits nappez avec la sauce puis servez trés chaud.

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Lapin de Garenne au Thym

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Ingrédients pour 6 Pers.

Lain de Garenne 1,5 Kg Environ
Beurre 100 gr
Poitrine Maigre 300 Gr
Farine 25 Gr
Girolles 250 Gr
Oignons Blancs 150 Gr
Serpolet 3 Brindilles (Appelé thym des bergéres en Sologne)
Sel, Poivre

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Méthode

Découpez le lapin en morceaux réguliers. Taillez la poitrine en gros lardons. Dans une cocotte, faites chauffer 50 Gr de beurre, Mettez les lardons à revenir puis ajoutez les morceaux de garenne et laissez les dorer de tous côtés.
Saupoudrez les morceaux de viande de farine, Tournez et laissez cuire la farine pendant 1 minute.
Ajoutez le fond blanc de veau dilué dans 1 litre d'eau. Salez, poivrez, parfumez de thym des bergéres et couvrez. Laissez cuire à feu doux 45 Minutes.
Pelez les petits oignons blancs.
Coupez le bout terreux des girolles (ou des mousserons) puis lavez les rapidement sous un filet d'eau froide. Taillez les plus gros morceaux. Dans le rest de beurre, faites sauter ensemble les petits oignons et les champignons pendant 10 Minutes.
Environ 5 Minutes avant la fin de la cuisson du lapin, retirez les brindilles de serpolet et ajoutez les oignons et les champignons poursuivez la cuisson pendant encore 5 Minutes.
servez le tout bien chaud.

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Mis à jour, le 27 octobre 2010

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