~Recettes du Débrouillard~

LES PÂTES

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Pâtes

 Cannelloni bolognaise
 Lasagnes
 Pâtes aux crevettes / Pasta ai gamberi
 Pâtes aux quatre fromages
 Pâtes au lait
 Pâtes fraîches
 Pennes à la carbonara et vin blanc
 Raviolis chinois
 Spaghettis des charbonières
 Spaghettis aux courgettes
 Spaghettis forestières
 Spaghettis à la bolognaise
 Tagliatelles au crabe
 Tagliatelles aux pleurotes
 Tagliatelles aux fruits de mer
 Tagliatelles au saumon fumé et aux petits pois

                                                                       <Menu

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Pâtes aux crevettes / Pasta ai gamberi

Pour 4 personnes:

Ingrédients :
500 g de pâtes Agnesi (les meilleures), plutôt penne ou farfalle, mais les spaghetti vont très bien aussi
400 gr de crevettes roses
500 ml de purée de tomates (ou 2 petites boîtes de tomates pelées)
1 petit verre de vin blanc sec
2 gousses d'ail
persil
1 carotte
huile d'olive vierge extra
sel, poivre

Préparation :
Couper menu (très menu) l'ail, le persil préalablement lavé et soigneusement essuyé et la carotte; en Italie, ce mélange ail/persil/carotte s'appelle un "soffritto" et sert de base pour toutes les sauces au poisson ou crustacés. Faire fondre ce soffritto dans un fond d'huile d'olive. Ne surtout pas le faire brûler! Contrôler bien la flamme. Pendant ce temps, décortiquer les crevettes, les couper en deux.

Les faire revenir dans le soffritto fondu pendant 10 mn en remuant de temps en temps. Ajouter la moitié du vin blanc. Laisser réduire 5/8 mn.
Ajouter l'autre moitié du vin, laisser de nouveau réduire pendant 5 mn.
Ajouter ensuite la purée de tomates, augmenter la flamme jusqu'à ce que le mélange devienne bien chaud. Remuer de temps en temps. Rectifier l'assaisonnement en ajoutant sel et poivre, et laisser cuire sur feu moyen, puis doux pendant 30 à 40 mn. Faire cuire les pâtes al dente (et surtout pas pendant des heures...) dans beaucoup d'eau et avec beaucoup de sel (attention! ne pas trop mettre de sel, la sauce en contient déjà). Egoutter les pâtes en gardant un fond d'eau de cuisson, ajouter la sauce et mélanger bien. Répartir du persil haché sur les pâtes et servir aussitôt. Ne pas proposer de fromage, parmesan ou autre !

Servir avec un vin blanc ligure : le Galestro.
 
 

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Cannelloni bolognaise

Pour 4 personnes :

Ingrédients :
250 g de cannelloni
250 g de viande hachee
400 g de tomates (pelees, au naturel)
2 c. a cafe de concentre de tomates
1 gros oignon, 2 gousses d'ail
1 c. a cafe d'origan seche
1 c. a cafe de sauge sechee
2 c. a soupe d'huile d'olive
50 g de beurre
3 c. a soupe de creme aigre
50 g de parmesan rape
sel, poivre noir du moulin

Préparation : 1 h
Cuisson : 45 mn.

Préparation :
    Hachez menu l'oignon et les gousses d'ail. Faites-les revenir, avec la viande, dans l'huile chaude. Ecrasez bien la viande a la fourchette. Hors du feu, salez et poivrez, aromatisez avec la moitie de l'origan et de la sauge, incorporez le concentre de tomates.

    Ecrasez les tomates et faites les cuire avec leur jus, a decouvert. Salez, poivrez et ajoutez le reste des herbes. Laissez reduire.

    Dans 2,5 litres d'eau bouillante salée, faites cuire les cannelloni all dente (5 mn). Egouttez-les.

    Mélangez la moitie du parmesan avec la creme et amalgamez avec le hachis de viande. Farcissez les cannelloni avec cette préparation ; disposez-les dans un plat beurre, nappez-les de sauce tomate, parsemez-les de noisettes de beurre et saupoudrez-les avec le reste de parmesan. Faites cuire dans le four prechauffe a 200°C (th. 6) pendant 45 mn.

    Servez avec une salade verte.
 

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Lasagnes

Pour 6 personnes :

Ingrédients :
Pour la farce :
300 g de viande de boeuf hachée
100 g de lard maigre
2 carottes
2 branches de céleri-branche
2 oignons
50 g de beurre
15 cl de fond de viande
5 cl de vin rouge
12,5 cl de lait
1 c. à soupe de concentré de tomates
sel fin, poivre noir du moulin
Pour la sauce Béchamel :
50 g de farine
50 g de beurre
50 cl de lait
1 pincée de noix de muscade râpée
sel fin, poivre blanc du moulin
Pour les feuilles de lasagnes :
300 g de farine
3 oeufs
1 c. à soupe d'huile
sel fin
Pour le nappage :
200 g de mozzarella taillée en dés
20 g de beurre
4 c. à soupe de parmesan râpé
 

Préparation : 2 h
Cuisson : 30 à 40 mn.
 

Préparation :
Préparez la farce :
Pelez les oignons et les carottes ; épluchez le céleri-branche ; hachez finement ces légumes. Taillez le lard en petits dés. Mélangez le tout à la viande hachée.

Faites revenir cette préparation dans le beurre pendant quelques minutes. Mouillez avec le vin rouge et laissez réduire jusqu'à évaporation complète. Arrosez alors avec 1 tasse de fond de viande chaud et laissez de nouveau cuire jusqu'à réduction complète du liquide.

Mélangez le reste de fond de viande avec le concentré de tomates. Incorporez le mélange à la sauce. Salez et poivrez. Rectifiez l'assaisonnement, si besoin est. Ajoutez le lait bouillant. Faites cuire sur feu doux pendant 1h30.

Préparez la sauce Béchamel :
Faites fondre le beurre. Ajoutez-y la farine, sans cesser de remuer. Incorporez peu à peu le lait, en remuant vivement. Salez et poivrez. Aromatisez avec la noix de muscade râpée. Faites cuire pendant quelques minutes, jusqu'à obtention d'une sauce lisse.

Confectionnez les feuilles de lasagnes : travaillez la farine avec les oeufs et une pincée de sel, de façon à obtenir une pâte homogène. Ajoutez un peu d'eau si nécessaire. Formez avec cette pâte une boule, que vous laissez reposer dans un linge humide pendant 1 heure. Abaissez la pâte et découpez y des rectangles d'environ 15 x 7 cm.

Portez à ébullition 4 litres d'eau, salée et additionnée d'huile. Faites-y pocher les rectangles de pâte pendant 4 minutes, puis déposez-les sur un linge.

Préchauffez le four à 200°C (th. 6).

Beurrez un moule à lasagnes. Garnissez-le, en couches alternées, de feuilles de lasagnes, de farce à la viande et de sauce Béchamel. Parsemez de parmesan et de beurre, en noisettes. Faites cuire au four, à mi-hauteur, pendant 30 à 40 minutes. La croûte doit être bien dorée. Servez aussitôt.

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Spaghettis aux courgettes

Ingrédients :
125 g de spaghettis / pers
1 courgette / pers
5 cl cd crème fraîche liquide / pers

Préparation :
Mettre l'eau des pâtes sur le feu. Les y mettre quand l'eau est à ébullition.

Faire revenir les courgettes coupées en fines tranches dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive (il faut bien 15 minutes et plus selon le nombre de courgettes). Plus les tranches sont fines plus ça cuit vite !!

Assaisonner, ajouter la crème fraîche liquide (20 cl) et laisser sur feu doux une à deux minutes sans faire bouillir.

Pendant ce temps, les pâtes ont du avoir le temps de cuire (10 minutes)

Servir chaud et séparement. Si vous avez des restes, vous pouvez toujours faire un gratins de courgettes le lendemain.
 

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Spaghettis forestières

Pour 2 personnes :

Ingrédients :
250g de spaghettis
1 oignon
1 petite boite de champignons de Paris
2 CàS d'huile d'olive
200 gr de lardons

Préparation :
Mettre l'eau des pâtes sur le feu. Y mettre les pâtes lorsqu'elle est à ébullition.

Faire revenir un oignon émince dans un peu d'huile (environ 2 minures), ajouter les champignons de paris égouttés. Environ 5 minutes après, ajouter les lardons.

Ajouter la crème fraîche dans la garniture lorsque celle-ci vous parait suffisament dorée. Laisser une à deux minutes sur le feu sans faire bouillir.
 

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Tagliatelles au crabe

Pour 4 convives :

Ingrédients :
500 g de Tagliatelles
1 boite de crabe
20 cl crème fraîche
ketchup
whisky ou cognac

Préparation :
Faire bouillir le crabe(nettoyé des cartilages) dans la crème, ajouter une petite cuiller à café de ketchup (pour rosir), une larme de wisky, poivre et sel

Verser sur les Tagliatelles
 

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Tagliatelles aux pleurotes

Pour 4 personnes :

Préparation: 10 mn
Cuisson: 15 mn.

Ingrédients :
300 gr de tagliatelle
Huile d'olive
400 gr de pleurotes
2 gousses d'ail
10 feuilles d'estragon
sel, poivre

Faites cuire les tagliatelles 8 minutes dans une grande quantité d'eau légérement salée avec 1 c. à soupe d'huile d'olive. Egouttez-les.

Pendant ce temps, nettoyez les pleurotes et émincez-les. Pelez et hachez l'ail.

Faites chauffer 3 c. à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle. Ajoutez l'ail et remuez-le à la spatule pendant 2 minutes. Ajoutez les pleurotes et faites-les sauter 7 ou 8 minutes.

Ajoutez les tagliatelles et l'estragon ciselé. Mélangez délicatement, baissez le feu et laissez chauffer 3 minutes. Poivrez. Répartissez dans des assiettes chaudes.

Servez aussitôt.
 

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Pennes à la carbonara et vin blanc

Pour 4 personnes :

Ingrédients :
500 g de penne
200g de lard maigre non fumé (Pancetta),
4 c. à soupe d'huile d'olive,
1/2 verre de vin blanc sec,
250g de crème épaisse,
4 jaunes d'oeufs,
50 grs de parmesan râpé,
sel, poivre du moulin,
.
Coupez le lard grossièrement. Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle et faites-y revenir le lard. Mouillez de vin blanc et laissez frémir quelques temps. Ajoutez la crème.

Cuisez les penne al dente, égouttez-les et disposez-les dans un plat. Ajoutez le lard et la crème. Saupoudrez de poivre fraîchement moulu.

Chacun se sert dans son assiette et pose un jaune d'oeuf au dessus, ainsi que du parmesan.

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Spaghettis à la bolognaise

Ingrédients :
150 g de viande par personne (moitié porc, moitié boeuf)
1 c à soupe de concentré de tomates
2 tranches épaisses de lard
1/2 boite de champignons en lamelles
1 oignon
1/2 boite de tomates pel‚es
thym, laurier, persil
parmesan
spaghettis
1 piment au vinaigre à enrober dans du papier d'aluminium

Faire revenir le lard sans huile. Hacher la viande, la faire revenir jusqu'à ce qu'il ne reste plus de viande crue.

Couper un oignon en lamelles, l'ajouter à la viande. Ajouter les champignons (garder le jus). Ajouter les tomates pelées avec le jus et le concentré de tomates. Ajouter les épices. Au bout de 20 minutes retirer le piment.

Faire cuire environ 1 heure à feu doux. Ajouter le jus des champignons si la sauce se desséche. Verser sur les spaghettis au moment de servir et ajouter le parmesan.
 

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Tagliatelles aux fruits de mer

Pour 6 pers.

Préparation : 20 mn
Cuisson : 20 mn

Ingrédients :
1 l de coques
1 l de moules
400 gr de tagliatelle (natures ou vertes)
18 grosses crevettes roses
50 gr de beurre
25 cl de crème fleurette
40 grs de parmesan
sel, poivre

Faites ouvrir les coques et les moules séparément dans 2 casseroles sur feu vif. Jetez celles qui ne s'ouvrent pas. Décoquillez les autres. Réservez l'eau des coques et filtrez-la. Faites-la réduire : il vous en faut 5 c. à soupe environ.

Faites cuire les tagliatelle dans une grande quantité d'eau légérement salée à gros bouillons jusqu'à ce qu'elles soient "al dente". Pendant ce temps, décortiquez les crevettes et coupez-les en 2.

Egouttez les pâtes et versez-les dans une casserole avec le beurre en parcelles. Mélangez sur feu doux pour le faire fondre. Ajoutez la crème et le parmesan, remuez, salez et poivrez.

Incorporez ensuite les coques, les moules et les crevettes. Mélangez en ajoutant l'eau de cuisson des coques. Rectifiez l'assaisonnement : Attention au sel à cause des coquillages et du parmesan.

Servez aussitôt.

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Spaghettis des charbonières

Ingrédients :
spaghettis
1 oignon
une petite boite de champignons
tranche de jambon épaisse
1 oeuf
20 cl de crème fraiche épaisse
muscade

Faire revenir 1 oignon haché avec les champignons, ajouter le jambon coupé en dés.

Mélanger avec des spaghettis cuits al dente.

Mélanger oeuf, crème fraîche et un peu de noix de muscade râpé. Verser, hors du feu, cette préparation sur les pâtes.
 

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Pâtes aux quatre fromages

Pour 4 personnes :

Ingrédients :
500 g de macaroncini
100 g de parmesan
100 g de comté
100 g de fontina ou appenzel
100 g de triple crème (mascarpone)
lait entier ou crème fraiche (1 cuiller)

Mettez tous les fromages râpés dans le plat où vous servirez les pâtes. Battez et mouillez avec quelques gouttes de lait entier ou de crème fraîche. Mettez le plat sur un chauffe-plats et faites fondre doucement les quatres fromages en les écrasant avec une fourchette. Poivrez bien.

Pendant ce temps-là les pâtes cuisent dans leur eau bouillante saléee. Dès qu'elles sont cuites, égouttez-les et versez-les dans le plat en tournant énergiquement. Remuez longuement, poivrez encore et servez dans des assiettes chaudes.
 

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Pâtes au lait

Ingrédients :
300 g de fettucine à l'oeuf
1,5 l de lait
2 oeufs
sel, poivre

Salez légérement le lait et mettez le sur le feu. Dès qu'il va bouillir, mettez y les pâtes et laisser cuire cuire en surveillant qu'elles n'attachent pas.

Quand elles sont cuites, délayer 2 jaunes oeufs dans le lait et servez à la louche dans des assiettes à soupe.
 
 

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Raviolis chinois (Dum Sum farcis)

Categories: Asiatique, Porc
Pour 4 Personnes

Ingrédients :
Pâte :
500 g Farine
1 Pincée de levure chimique
25 cl Eau

Farce :
350 g Porc hache
1 Cs sauce soja
1 Cs vin blanc sec
2 Cs huile de sésame
2 Ciboules hachées fin
1 Morceau de gingembre frais
- hache fin
130 g Pousses de bambou égouttées
Et haches grossièrement

Garniture (facultatif) :
Fleurs de radis
Fleurs de ciboule

divers :
Huile a friture

Tamiser la farine, la levure et le sel dans une jatte.
Mouiller avec suffisamment d'eau pour obtenir une pâte consistante.
La partager en deux. Pétrir chaque morceau sur une surface farinée.
Former une miche de 5cm de diamètre. Découper les 2 miches en 14tranches égales. Les étaler jusqu'à ce qu'elles atteignent 4cm de diamètre. Mélanger tous les ingrédients de la farce. Déposer unenoix de celle ci au milieu de chaque petit rond de pâte. Refermer en pinçant les bords. Disposer les dim sum sur un morceau de mousseline humide, dans une marmite a vapeur. Faire cuire 20 min. a feu vif.
Egoutter. Faire chauffer l'huile dans une friteuse. Ajouter les dim sum et les faire frire 5 a 6 min. Ils doivent être complètement dores. Les égoutter sur du papier absorbant.
Servir immédiatement garni de fleurs de radis et de ciboule.
 

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Pâtes fraîches

J'ai vu qu'on appelait ca les proportions de Dante :

pour 100 g de farine, un oeuf, un pincee de sel, et une grosse cuillere
a café d'huile d'olive.

Tu mets la farine sur ton plan de travail, tu fait un puit au milieu,
dans lequel tu casses les oeufs, tu y mets le sel et l'huile.

Puis tu bat l'oeuf a la fourchette en incorporant la farine petit a
petit. Quand la pate est un peu epaisse, tu finis d'incorporer la farine
a la main, puis tu malaxes le tout ~ 10 minutes.

Ensuite tu laisses reposer 1 ou 2 heures dans un torchon propre et un
peu humide.

Ensuite on decoupe. Si tu as une machine, c'est carrement top. Sinon
tu abaisses la pate le plus finement possible, et tu decoupes les pates
au couteau. Ensuite tu peux laisser secher une heure.

Le truc, c'est de prendre des oeufs extra-hyper-mega-frais, genre, de
les prendre sous le cul de la poule. Meilleurs sont les oeufs, meilleurs
seront les pates... et ca peut etre divin !
 
 
 

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Tagliatelles au saumon fumé et aux petits pois

Pour 4 personnes :

Ingrédients :
500g de tagliatelles
150 g de saumon fumé coupé en lamelles
1 échalote hachée
100 g de petits pois
100 g de crème fraîche
50 g de beurre
1 cuillerée de cognac
1 cuillerée de persil haché
sel, poivre

Préparation :
Faites revenir l'échalote hachée dans une poêle avec le beurre.
Ajoutez y le saumon et les petits pois. Salez, poivrez et mouillez avec le cognac. Laissez évaporer et ajoutez la crème fraîche. Faites cuire les tagliatelles al dente dans beaucoup d'eau salée. Egouttez-les puis versez les dans la poêle avec la sauce. Faites sauter à feu vif. Saupoudrez de persil hâché avant de servir.
 

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Mis à jour, le 27 octobre 2010

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